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糖皮类月饼感官鉴别

2012-2-8

二、酶皮月饼的感官鉴别

1、色泽鉴别  

良质月饼:

表面为白或乳白色,底部为金黄色至红褐色,色泽均匀、鲜艳。  

次质月饼:

表面、底部、墙部的火色偏深或略浅,色泽分布不大均匀。  

劣质月饼:

色泽较正品而言或太深或太浅,差距过于悬殊。  

2、形状鉴别  

良质月饼:

规格和形状一致,美观大方,不跑糖露馅,不飞毛炸翅,装饰适中。  

次质月饼:

大小不太均匀,外形不甚美观,有少量的跑糖现象。  

劣质月饼:

块形大小相差悬殊,跑糖露馅严重。  

3、组织结构鉴别  

良质月饼:

皮馅均匀,层次分明,皮和馅的位置适当,无大空洞,无杂质。  

次质月饼:

层次不太分明或稍有偏皮偏馅。  

劣质月饼:

层次混杂不清,偏皮偏馅严重,含杂质多。  

4、气味与滋味鉴别  

良质月饼:

松酥绵软不垫牙,油润细腻,具有所添加果料应有的味道。  

次质月饼:

松酥程度稍差,应有的味道不太突出,没有油润细腻的感觉,咬时可粘牙。  

劣质月饼:

食之垫牙,有异味、脂肪酸败的哈喇味等。

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