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北京烤肉

2012/4/18 13:52

10-12、最后放入甜面酱、葱丝、姜丝拌匀,腌制5分钟。

13-15、炙盘上火烧热,上面撒上葱丝姜丝垫底,然后放上腌制好的羊肉片开始进行炙烤,此时要用筷子勤翻动,把肉片尽快打散,使之受热均匀。

16-18、当羊肉片用筷子打散后烤至外带微微焦香时,再次撒上适量的葱丝和香菜段,大火翻烤数下使葱和香菜断生便可关火。此时在炙盘下垫一只瓷盘便可连同炙盘一同上桌。由于炙盘是很厚的铸铁,因此可保温半小时,吱吱啦啦的肉吃起来焦香,非常棒。

烤肉特点:肉质干松、肉香四溢、入口焦香、味美可口。北京烤肉可做佐酒佳肴,亦可用烧饼夹肉食用。

北京烤肉

温馨提示:

1、烤肉选择上脑、羊腿、腰窝等均可,最好略带稍许肥的为好,吃起来才香。如使用羔羊肉会更好,不要卖羊肉片,卖精选好的羊肉自己切的为最佳,这样可一目了然,吃起来口感也好。

2、拍照时忘了拍卤虾油了,呵呵,卤虾油超市一般就有出售,如买不到可用鱼露代替,只放少许起到提味儿的作用即可。蚝油可放可不放,因为传统的北京烤肉不放蚝油,我放了些蚝油味道也很好。腌肉时用少许甜面酱或稀黄酱都可以,主要是为了提味,烤出的肉会更香。

3、腌肉时也可使用花椒水和葱姜汁等,我为了图省事放的花椒粉葱姜丝等。

4、没有炙子或炙盘,可用西餐的铁板代替,一般厨具店就有出售。还可以用饼铛烤肉,烤好后盛入盘中食用,但气氛没有炙盘好,保温性能也会差一些,而炙盘很厚大约有一厘米厚,即可保温又可保持烤肉的味道和质量。

北京烤肉

大炒勺的这款老北京的传统风味儿“北京烤肉”就做好了,供朋友们参考!

过去吃烤肉时都带一种"野气",吸引着各界和各阶层的食客。一般店内,都设有铁炙子,下面燃旺着大盆的松柴,气味芳香。吃烤肉时,众人围炉而立,一脚踏在长板凳上,一脚踩地。一手托佐料碗,碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。另一手拿长竿竹或筷子,将切成薄片的羊肉,蘸饱调料,放于火炙子上翻烤。待肉烤熟,就着糖蒜、黄瓜条、热烧饼吃,也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬,用火一烤,呵呵,吃得大汗淋漓,浑身通泰。烤肉本是游牧人的美食,随着满族入关,传入城市,满汉一结合,烤法也变了。清朝的王爷们在家也常吃烤肉,家家都有炙子炉,但那要小多了,摆在桌子中间,底下是炭盆,四周再配些小菜。

过去,大的炙子炉足有桌面那么大,可供十几人围坐在一起享用一个炙子炉。肉在炙子上吱吱的冒着香味儿,很远便能使你闻香而来!十分招揽顾客。吃的时候,再喝上二两小酒,那才叫美!你也可以用烧饼夹着吃。一般吃烤肉,店家都会给客人上几个香喷喷的热烧饼和一盘儿爽口的黄瓜条。这种吃法,就连老外也喜欢那种大家围在一起的热闹气氛。

北京烤肉还有一种吃法,叫做“爆糊”。说来爆糊这种吃法也很有意思。据说,这是当年京剧大师马连良老先生最为青睐的一种吃法,听老人们讲,马先生在上台演戏前一般都不是吃的很多,过去北京有句俗话,叫做“饱吹饿唱”,呵呵,但每次演完戏马先生都要去吃宵夜。一次,在长安大戏院演完戏加牌,也就是为了答谢戏迷的热情和请求多唱了一段折子戏,落幕后便去前门附近的烤肉馆吃宵夜。由于马先生常去,店家同往常一样算计好时间便提前为马先生开始烤肉。可左等不来右等不来,等马先生的黄包车到了以后已近晚了将近半个小时。伙计把肉已经烤的过火了,炙炉上冒出了吱吱啦啦的焦香,老板赶紧让伙计换肉从烤。可马先生用筷子夹起来尝了尝,入口后一种干香的感觉非常棒,大加赞赏!还让老板烫了壶酒美美的吃了起来。老板作陪,马先生让老板也尝了尝,那味道确实与往时不同,浓香的味道焦香的口感老板也很高兴,便给起名叫做“马先生烤肉”。马先生听了笑了笑,就叫做“爆糊”吧。后来,这道马连良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此,现在凡是讲究吃北京烤肉的客人都会点这道“爆糊”,伙计有时也会问,您是要嫩烤还是爆糊。爆糊要比烤肉贵一些,因为出成率较低所以要贵一些,但是味道和口感要大大赛过烤肉。

制作北京烤肉的原料,传统上使用的是羊肉和牛肉,一年四季都可以食用。冬季客人最多,而夏季人也不少,也可能是被那香飘数里的诱人的烤肉味儿吸引来的吧。总之,我小时候看到夏季在烤肉季的店外露天摆了很多桌子和炙炉,人们吆五喝六的热闹的吃着,呵呵,当年,可真称得上是北京的一景!

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