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咸肉煮菜根

2012/2/8 13:59

微凉起天末
微凉起天末blog
食中国授权原创博客
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赛“腌笃鲜”之咸肉煮菜根

苏帮菜中传统春菜,腌笃鲜,三个字都各有所指,“腌”指腌制过的咸猪腿肉,“鲜”指鲜的五花肉,“笃”是象声词,意指小火慢炖。咸鲜相搭,配上时令之春笋,此汤必定清鲜而滋味丰富。

粤地的老火汤取料丰富,但炖法简单,那个女人不会炖汤?因为简单,只需要时间就会来火候。不过,腌笃鲜和老火汤一样,都需要在汤品炖制过程撇去浮沫,让汤水清澈与纯净。

文人常用“典雅公子”形容苏粤菜,以“名士”喻川湘菜。

粤式老火汤因为用料变化多端,但取其汤色厚而不浊,口感纯而不腻。如一道猪肚胡椒汤,猪肚的鲜和胡椒的辣融合在一起,仿佛曾文正公所论的文学风格中的“雄直”,黄河千曲,其体仍直,山势如龙,转换无迹。

腌笃鲜,给人感觉是一个“适”字,时鲜与咸鲜共炖,与小火煨之,心境两闲,无营无待,很意合苏人的小桥流水,侬声燕语之态。

雄直者气势浩瀚,阴柔者韵味深美,大抵都可以从中得到大自在?

您要幸福还是糖。我觉得喝腌笃鲜很美。

我有一道赛过腌笃鲜的时令汤菜,取腌笃鲜中的不失其丽,给人的感觉是青春大泽,万卉初葩……无论是视觉还是心理安慰。很简单,只是腌制过的咸肉煮菜头而已。

菜根香吧。这是我的得意事。

赛“腌笃鲜”之咸肉煮菜根

原料:

腌制过的咸猪肉、鲜猪肉、大种芥菜头、冬菇等调味料等。

赛“腌笃鲜”之咸肉煮菜根

赛“腌笃鲜”之咸肉煮菜根

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