客户端
2012/2/8 13:59
暖胃暖心~道地江南味【笋干老鸭煲】
在这阴冷的大雨天，和家人分享这一道地的江南美味，喝一口热乎乎的汤，暖身暖心~
汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。
这是是老鸭煲的特色。要做正宗老鸭煲就必须要选取江南土鸭，中华绿头鸭，本地俗称“麻Li鸭”。为保证成菜肉质鲜嫩，以孵化出壳后生长60天内为最佳，同时需采用以砂锅煨制而成。
原料：
老麻鸭1只、金华火腿切片适量（如有条件，用金华火腿的火朣部分，成菜口味更佳）、天目山笋干适量、青粽叶数张、香葱结、姜两小块、“红梅”浓缩猪骨汤酱两小包、绍兴酒适量、“凤球唛”浓缩鸡汁少量。
做法：
1、选用咱们杭嘉湖一带的老麻鸭，宰杀去毛，不要剖开胸部，从下部取出内脏，洗净后放入沸水中中火氽15分钟；
2、将金华火腿切成厚薄适当的片备用；天目山笋干放入温水中浸泡30分钟，取出撕成条备用；
3、取砂锅1只，加入两小包“红梅”浓缩骨汤酱包，加入适量清水，烧开成高汤。将青粽叶铺放在砂锅底部，将老鸭腹部朝下放入。放入三分之一的火腿片，姜块，把香葱结放在鸭身上。锅中的汤要在不濮出来的前提下尽量多些，因为煲制时间较长，中途最好不要再加水，所以尽可能一次加足汤水；
4、大火烧开后改用小火炖3小时（喜欢酥烂就多煲些时间，喜欢有嚼劲就减少时间），然后放入笋干，余下的3分之2的火腿片并加入适量“凤球唛”浓缩鸡汁继续煲制30分钟即可关火。由于浓缩骨汤酱，火腿片，笋干，浓缩鸡汁都有一定咸度，所以是否放盐一定要先尝下咸淡后再视情况而定哦！
上桌启盖之时，芳香扑鼻，汤汁味浓而不腻、老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。用筷子轻轻地划开鸭皮，即可挑出鸭胸骨头，即刻香味四溢，表明鸭已酥，从不透明的鸭骨头还可以看出是成熟老鸭的特征。
备注：
青粽叶的作用一是增加成菜风味，另一个主要作用是可以避免在长时间的煲制过程中“结底”粘锅。
可在最后依个人喜好加入适量绿叶蔬菜。
