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竹笋

竹笋

为你介绍竹笋营养与选购,以及竹笋的287种做法

竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。全世界共计有30个属550种,盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一,共有22个属、200多种,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多,秦岭以北雨量少、气温低,仅有少数矮小竹类生长。

竹笋的选购技巧

竹笋选

到新鲜好吃的,清甜爽脆,选到不好的,味道苦涩纤维又多,是两极鲜明的强烈对比。那要怎样才能百里挑一,买到一根鲜嫩可口的竹笋。 说起竹笋的挑选,我家领导可有经验了。他的家乡是有名的马蹄笋之乡,在村里,几乎家家或多或水都有自己的竹林,毛竹笋,马蹄笋,金竹笋等五六种食用笋都能在村里找到。童年就是在溪边和竹林间度过,闲来无事,想打打牙祭就和同学到溪上钓些小鱼,或到山上挖点竹笋。说起挖笋,那真的是技术活,因为埋在土里的竹笋才好吃,没有涩味,而笋尖冒出地面的竹笋口感会大打折扣。我跟着他们去挖过一两次笋,我愣是怎么都看不出脚下的泥土和边上的泥土有什么区别,除了土就是落叶,但他们弯着腰,时不时用脚踩下,用锄头挖下,就能从看似平整的泥土下挖出个笋来。他们那里最多最常见的是毛竹笋,最好吃的是马蹄笋。

         

毛竹笋是最常见的食用笋,冬季,春季都可挖采,但以3月下旬至5月上旬采收的春笋品质最好。立春过后,雨水充沛,不及时挖采就会冒出地面,笋壳呈青色,俗称“出青”,出青的笋纤维变租,味道带涩。而完全埋在土里的竹笋,壳呈棕黄色,肉质细腻,口感清甜。所以一根大的毛竹笋,因其各个部分鲜嫩程度不同,可分段食用,嫩头切去直接清炒或煮汤喝,也不会有涩味;出青部分可经水煮浸泡后再红烧或用来制作笋干或腌笋,各有风味。
挑选毛笋要注意的地方:
1)看笋壳,要完整并紧贴笋肉,颜色以棕黄色为佳,绿色为次。(如图1左图)
2)看根部边上的颜色,白色为上品,黄色次之,绿色为劣。笋肉越白越好吃。(如图1右图红圈)
3)看根部的“痣”,颜色鲜红笋肉鲜嫩,“痣”是暗红或深紫的笋较老。(图2红点为“痣”)
4)用指甲轻抠笋的截面,可以轻易抠出小坑的笋,肉质鲜嫩。(如图3)
5)笋壳要带点硬度,太软则表示出土时间偏长,不够新鲜。

因为竹笋出土后老化速度加快,所以笋出土后要尽快食用,不宜存放,如果不马上食用,可以先剥壳放水里煮透后浸泡备用。
再看另一种---马蹄笋,又名绿竹笋,笋壳光滑无毛,体型较小,因为形似马蹄,故称马蹄笋”,6—8月为盛产期。这个品种的笋笋肉色泽洁白,口感细腻清脆、鲜甜可口,可直接煮熟食用,是食用笋家族中的上乘珍品。刚出土的马蹄笋切块直接用清水煮,无需任何的味精和调料,只放少许盐和糖味道就已经非常清甜可口。马蹄笋的水分含量约占94%,含有活跃的活性酶,出土后接触到阳光和空气,笋纤维就迅速老化,失去鲜甜滋味和水分,口感会大打折扣。

选马蹄笋可五个字概括:矮,粗,弯,白,黄
1)要选个头比较矮且粗壮,笋底部较宽的,笋形呈牛角形有弯度,则肉多(如图4);修长直立的则肉少。(如图5)
2)笋肉洁白如雪,纤维较细。(如图6,图7)
3)用指甲轻抠笋的截面,可以轻易抠出小坑的笋,肉质鲜嫩,可食用部分较多,剥掉和切掉的那是银子呀。(见图8与图9的对比)
4)笋壳光滑无毛,黄中带棕,笋尖黄黄没出青者比较嫩。(如图10,此图截自至网上)

 

 

竹笋的口感除了因品种的不同而有差异,还与土壤有着直接的关系。LG说他们村里的笋很少人问津,而邻村的笋挑到到街上卖,则被抢着要。所以每到出笋的季节,很多人为了尝到最鲜嫩的竹笋,会驱车数里到有名的竹笋产区品尝新鲜出土的竹笋。
另外下面这种笋也是比较常见的食用笋,但因LG家没有种植,所以从网上截了文字和图片供大家参考。

                              

麻竹也叫甜竹、大叶乌竹。出笋期

511月,以78月最盛。笋壳黄绿色,有暗紫色毛,体型较大。单个重约1公斤,大的34公斤,肉质较粗;主要制笋干和罐头笋。

雷竹又名早竹春笋

3月初至4月底出笋,秋笋10-12月出笋。主要分布于浙江西北的丘陵平原地带,雷竹笋采后易变质、老化,难于贮藏.目前主要通过罐藏、腌制和干制。
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吃竹笋你要知道

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