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高汤

高汤

为你介绍高汤营养与选购,以及高汤的1313种做法

食材简介

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁;根据菜肴不同,所用的高汤原料也不同,有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤(奶白汤)几类,由于现代人们生活节奏的加快,没有时间充分熬制高汤,所以也有采用鸡精加温水调制的方法,也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味,同样可以起到提鲜的作用。

营养价值

 “高汤”又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道,使高汤的鲜味醇厚。高汤用于菜肴的制作,是许多市售调味品难以代替的。毛汤,可用于美化各种菜肴的味道;奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤,成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分,又有原汁原味等特性,其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。

食用功效

1、滋补养生:高汤营养丰富,尤其是蛋白质含量很高,能起到补脾胃,强筋骨的效果。
2、抗衰老:高汤中含有较多胶原蛋白,能起到促进微循环,抗衰老美容护肤的功效。
3、抗感冒:常食高汤能起到清除病毒,强身健体,抵抗感冒的作用。

适用人群

一般人群均可食用高汤。

禁忌人群

嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食高汤。

选购技巧

高汤有很多种,适宜选购汤稠呈乳白色的。

储存简述

高汤放在玻璃或陶瓷容器中,置于冰箱中冷藏保存。

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