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种松露,就像一场漫长的马拉松

2020-04-14 13:54:03

每年10月食客们就开始惦记意大利阿尔巴的白松露,进到11月,法国的黑松露开始成为各大高端餐厅推广的热点。松露的时令性可能是它最广为人所知的特性之一,不过不知道大家是否觉察,现在一年四季都可以吃到松露了,而这就要感谢人工种植的松露了。

白松露 Tuber magnatum pico

超高难度的种植

野生松露的珍贵稀少意味着它的人工种植也绝不是件易事,就像一场漫长的马拉松。严格说来,松露人工种植不算是传统意义上的人工栽培。正如大家所知,松露需要与其他树木共生才能生长,所以人工种植的过程大概可以分为两个阶段。首先需要经过无数次的实验、对比、筛选,培育出感染率高、生长势头好的组合及其菌根苗,再对无菌树苗进行人工接种感染,最后将感染好的树苗移植到野外种植。

在种植前,要对种植基地的土壤和水分进行检测分析,了解酸碱值,再进行相关调整。种下树苗之后,就是细心照料,拔草、修建、防虫……经过4到5年的时间精细化化管理,松露才能成熟。一次菌种感染需要2到3年的时间,等到菌种落地到生长成熟,差不多要经过7年左右的时间,才可以收获。

如果能够顺利地熬过了与松露种植的“七年之痒”,还有各种变量增加整个过程的难度。因为这期间,任何细小的变化都会影响松露的产量,稍不注意就有可能带来颗粒无收的后果,而最重要的是,我们无从知道原因,过去不能解释,现在依旧无法知晓。如同野生松露一样,依旧保持着偶然性、戏剧性、神秘性。

种植松露的国家

格里尼昂(Grignan)城堡

这里出产法国普罗旺斯黑松露

早在19世纪末,意大利都灵大学的Giuseppe Gibelli教授就开始尝试松露的种植,之后各路专家在这条充满艰辛的道路上摸索了几十年。法国在第一次世界大战之前已有松露种植,但是经历了两次世界大战,松露种植园都被破坏,从而转移到了西班牙。而在南半球,澳大利亚则是最早人工种植出黑松露,并实现稳定量产的国家。这也是北半球的食客们,在夏季可以享受到黑松露的主要原因。

澳洲松露

澳大利亚种植松露的历史也是趣味十足。从上个世纪80年代起人们开始研究,直到2007年左右实现松露的稳定产出,期间也是倾尽成本。而且由于澳大利亚一直是人工种植松露,它的标准化程度比一些传统的松露出产国如法国、意大利等更高,同时松露种类、品质、产地信息也更为清晰。凭借良好的品质和稳定的出产,澳大利亚松露在餐饮领域已经获得认可,并逐渐被国际市场接受。

英国南威尔士蒙茅斯郡的橡树

2017年,英国剑桥大学和菌根系统有限公司(MSL)的科研人员证实,Tuber Melanosporum黑松露首次在英国南威尔士蒙茅斯郡栽培成功,这也是迄今发现的这种松露生长的最北地点,而位于南半球的南非、智利、阿根廷等国家也将成为人工种植松露的新增长点。

买得起,吃得到

虽然目前还没准确的数据统计,但是根据报道,全球松露的总产量可以达到约400吨,这其中就有人工种植松露的贡献,即便这样也只能少数人可以买得起,吃得到。而在当下,只有将松露作为酱料、调味品,也就是用作加工品时,才有可能大规模普及。

而这也是曾味正在努力的方向之一,通过带来品质优秀的松露酱、松露油、松露盐等加工品,让松露高高在上的价格变得亲民可及。同时将这些加工品与餐饮文化相融合,让更多的人体会到松露复杂而迷人的香气,感受自然天地赋予这种食材的神奇魅力,让大家真正走近松露。

部分网络来源于图片 未用作商业用途

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Sumerians,苏美人——已知最早的松露发现者。曾味以此为名,亦是寄托了发现、优化并推广中国本土松露的宏愿,打破中国消费者对松露及松露产品的刻板印象,让这个在中国生长了上千万年的食材,走入日常家庭的餐桌。作为全国唯一一家拥有松露专业技术和掌握国际质量体系的公司,曾味Sumerians严格执行各项国际标准对本土松露种植、分选和市场流通进行筛选、分级,生产出既符合国人饮食审美,又与中餐烹饪技法相得益彰的松露产品。我们始终坚信,松露,尤其是本土松露消费应该是轻松、惬意、时尚的,而我们也始终在为这一初心努力。


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