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“全球50佳餐厅”揭晓 中餐厅为何继续缺席

2014-05-08 10:18:28

导语:《舌尖上的中国》第二季的热播让观众们再次领略到了中国历史悠久的饮食文明,在“吃货”们擦着口水欣赏屏幕上美食的时候,一份榜单的出炉却让很多人感到诧异。

英国《餐厅》杂志评选的2014年“全球50佳餐厅”的颁奖仪式日前在英国伦敦举行,丹麦诺玛餐厅第4次将“全球最佳餐厅”的荣誉收入囊中。人们诧异地发现在这份榜单列出的50佳餐厅中竟然没有一家中餐厅,中国唯一入选的是主打法国菜的香港琥珀餐厅。很多人开始对这份榜单提出质疑,有着悠久饮食文明的中国,餐厅的实力似乎应该远远不止于此。

我们不妨先来了解一下这份榜单是如何产生的,“全球50佳餐厅”评选由英国知名美食杂志《餐厅》组织,今年已经是第12届,这份榜单依据The Diners ClubR全球50Best最佳餐厅学会的投票产生,该学会在全球共有26个独立区域,每个区域由36名成员组成,汇聚了全球900多名顶级厨师、餐饮业主及美食家,每年各个区域的评审委员会至少更换10名成员,主赞助商及所有奖项赞助商旗下的员工不得参与投票。

所有成员根据在过去18个月内自己全球餐厅中的用餐体验依次列出最好的餐厅,评选并没有事先确定的评价标准,什么餐厅是“最佳”,全由这些由遍尝世界美食的饮食家自己来判断。每位成员手中握有7张选票,而其中至少3票必须投给自己所在区域之外的餐厅,而且不得为自己拥有或拥有股份的餐厅投票。专业的评委团队和严格的评选方法在一定程度上保证了这份榜单的权威性和公正性,“全球50佳餐厅”评选也因此被称为“餐饮界的奥斯卡”,入榜餐厅及主厨都可以名利双收。

在今年的榜单上欧洲餐馆依然是最大赢家,前10名中就占据7席,并包揽前三名。在这样一份权威的榜单上为何12年来从未出现过中餐厅的名字?恒河沙数的中华美食和遍布世界各地的中餐厅因何未能打动评委?是什么原因让中餐厅难以走入美食界的“上流社会”?

带着这些疑问,记者采访了加拿大籍华人美食作家左壮先生,做过美食记者的他是一位资深“老饕”,世界各地的好餐厅去过不少,2009年开始自己在多伦多经营一家中国私房料理并担任主厨,2013年在国内出版了自己的第一本美食著作《一把盐》。

采访中左壮对记者说:“这样的榜单评选关注的是餐厅从选址、服务、食材、样式所传达出的饮食理念,在饮食理念上欧美国家客观上确实要比中国的基础更好。中餐厅在世界美食界一直面临难被认可的问题,这从中国内地没有一家米其林三星餐厅就可以看出。” 米其林每年推出的旅行餐饮指南《米其林红色宝典》被美食家们奉为至宝,在欧洲被誉为美食圣经,在至今所认可的百余家三星级餐厅里,也没有一家餐厅来自中国内地。

左壮认为,优秀的餐厅一定是有自己推崇的饮食理念的,选址装潢、食材烹调、服务管理都是围绕这个理念而展开的,顶级的餐厅一定是做到了内容和形式的高度统一。相比之下中餐厅却更在乎一些看得见的东西,在装修上大都采取中西融合或者全盘西化的风格,在视觉上努力让自己看起来高档一些,但在菜品创新、样式设计、营养健康上却没有下足够的功夫,没有明确地传达出餐厅的饮食理念。中国的饮食文明历史悠久,但在饮食理念的打造上还处于发展阶段,中餐厅还没有找到自己在世界美食界的位置。在左壮看来,饮食理念是一个餐厅的灵魂,没有了这个灵魂,餐厅就没有了生命力,只是一个冰冷的用餐场所。

左壮以四度夺得“全球最佳餐厅”的诺玛餐厅为例向记者介绍一个顶级餐厅是如何坚守自己的饮食理念。诺玛餐厅位于丹麦哥本哈根的克里斯钦港,是由码头上一座18世纪的海运仓库改建而成,餐厅的选址和室内设计都带着强烈的北欧风情。“诺马”是由丹麦语“北欧”、“食物”这两个单词的首音节组成的,餐厅的菜式也被认为是新北欧菜系的代表,原汁原味地反映了丹麦为代表的北欧风土与文化,纯正也正是诺玛餐厅最重要的饮食理念。诺玛餐厅为了向食客们展示最纯正的北欧美食,对食材的选择近乎苛刻,只用丹麦和北欧应季新鲜食材炮制美食,坚持不用进口食材,他们坚信自己生活的土地上才能生长出最适合自己的食材。

在诺玛餐厅,一个看上去很简单的煎蛋,鸡蛋是餐厅养的鸡产下的,排盘的草是餐厅后院生长的,煎蛋的油是自己种的菜籽压榨的。诺玛餐厅为了保证纯正的北欧特色,并不使用橄榄油这样的地中海食材。诺玛正是因为对自己饮食理念的坚持,做到了内容与形式的完美统一,才成为当之无愧的王者。

诺玛餐厅能够取得如此多的荣誉,很大程度上要归功于热纳・雷哲皮(Rene Redzepi),身兼餐厅老板和主厨的他被《餐厅》杂志誉为全球菜式的“新捍卫者”。左壮告诉记者:“中餐厅的厨师绝大多数都不是餐厅的老板,而西方的餐厅老板往往都是餐厅的主厨,一位真正懂得烹调的餐厅经营者才能让餐厅的饮食理念得到坚持。”仔细翻看这份榜单,上榜的餐厅都有着自己独到的饮食理念,注重“情感菜肴”的西班牙埃尔・采莱尔餐厅,将“追求日本美食的一切可能性”作为自己饮食理念的日本东京龙吟餐厅。这些餐厅用美食征服了人们的味蕾,用自己的饮食理念赢得了评委的投票。

香港美食家何故先生在接受《中国产经新闻》记者采访时则表示了对中国餐厅更大的担忧,“中国菜博大精深,历史悠久,但很多煮法已失传。正如香港上世纪的移民潮,让很多有经验有实力的老师傅离开了,年轻厨师无从学习。而国内新生代普遍嫌饮食界太辛苦不肯入行,某种程度上讲,中国餐馆的实力在倒退中。”中餐厨师讲究心口相传,厨师失去了传统,中餐厅也就失去了自己的根,创新更无从谈起。

“全球50佳餐厅”榜单的发布也引发了网友的热议,有网友认为中餐厅未能进入这份榜单是因为中餐厅始终给人一种“脏乱差”的感觉,食品安全、卫生环境难以让这些评委满意。

食品安全是这份榜单最基本的门槛,在2013年,诺玛餐厅因为工作人员的一时疏忽导致部分食客用餐后出现病毒性胃肠炎现象,这一事件导致了诺玛餐厅在2013年将已经连续三年获得的“全球最佳餐厅”头衔拱手让出,米其林也因此事件宣布永久取消诺玛餐厅获得米其林三星餐厅的资格。食品安全问题在这样的评选中是绝对不允许触碰的红线。说到食品安全问题,让我们在为中餐厅“打抱不平”时突然觉得有些底气不足,瘦肉精、毒豆芽、牛肉膏……每个曝出的食品安全问题的背后都站着一批让人失望的餐厅。

如果“舌尖上的安全”都得不到解决,舌尖上的美味就无从谈起,食品安全应该是所有餐厅必须坚守的底线。中餐厅只有摆脱了食品安全问题这个“幽灵”,才谈得上与世界顶级餐厅竞争,这需要有关部门更加严格的监管,也需要餐厅的自律。卫生环境差是外国人对中餐厅的另一个坏印象,香港美食家何故先生表示:“中国餐厅卫生环境的‘恐怖’不是始于今天,外国人在中国餐厅吃完美食,一去卫生间,就立即扣分!”餐厅提供的是美食,但食客们来此的目的绝不仅限于此,一次美妙用餐体验离不开餐厅舒适卫生的环境,顶级餐厅总能在细节上让食客感到愉悦。

香港美食家何故在接受《中国产经新闻》记者采访时还表示:“中国饮食界要跟国际接轨,首先要有一个明白外国食家需求的公关团队。只懂英文,将菜式翻译并未足够,而要明白外国人的饮食文化,正如外国人不会了解广东汤水的药膳功能,也不会了解每道菜背后的历史传统。外国人也是需要教的。”

值得注意的是在这份“全球50佳餐厅”榜单揭晓之前,《餐厅》杂志还发布了第2届“亚洲50佳餐厅”榜,在这份榜单上同样由The Diners ClubR全球50Best最佳餐厅学会成员投票产生,这是该学会第一个地区性榜单,中国以上榜17家餐厅冠绝亚洲。其中不乏香港龙景轩、杭州湖滨28、上海厉家菜这样的中餐厅。世界美食家们的目光开始更多地投向亚洲,顶级中餐厅正在缩小与世界顶级餐厅的距离,相信在不久的将来东方的饮食理念会被世界所接受,中餐厅也就不会再缺席。

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