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大富大贵开屏鱼

2013-11-02 09:53:28
地
食全食美的五味人生 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

中国人的年夜饭每道菜都讲究一个好的彩头,北方人爱吃饺子,因为它寓意为新年旧年交在子时,故名为饺子;且其形似元宝,寓意年年财源滚滚。在年三十晚上,人们还喜欢在饺子里包上硬币,谁“吃”到意味着谁来年的财运更好。

年夜饭就要给家人一种喜气和富足的感觉,记忆中妈妈操办的团年饭每道菜都有其含义,比如大鲤鱼或鲶鱼,象征年年有余;珍珠糯米丸子寓意一家人团团圆圆,和和美美;寿面,预祝老人长寿百年;大枣,预示春来早;豆腐杂锅煲,象征全家福;三鲜菜,象征三羊开泰;八宝饭,象征来年的日子里甜甜蜜蜜……

而吃鱼,对我们家来说是每年的重头戏,老人们常说再怎么穷都不能缺少鱼,大年三十的鱼不要吃完,要留一大半到第二天以后才能放开吃,这样才能“年年有鱼(余)”。

年年有鱼是对生活的期盼。即使物资匮乏的年代,鱼也是年夜饭的必备品。富裕人家上大大的一条,穷人家小一点,再穷的人家就用木头做一条假的浇上汁上桌。如今年夜饭桌上鱼的品种也越来越多,从草鱼、鲤鱼开始,吃到了价格翻好几番的三文鱼、桂鱼、比目鱼、石斑鱼、鲑鱼,特别是一些高档酒楼、宾馆里年夜饭桌上的鱼,就是价格与档次的主要指标。有些鱼本身并不昂贵,可就是因其美丽的造型和好的寓意才如此受大家追捧。

今天尝试的这条鱼,原料也非常普通,用鲈鱼,鳜鱼,武昌鱼,鳊鱼都可以做,采用豉汁蒸鱼的广式做法,只是造型上多花了一些心思,即使不会做饭的新煮妇,当你端出这么美艳的一盘大富大贵开屏鱼也会引来赞叹声一片哦。做法很简单,刀工是决定胜败的关键,赶紧学起来吧。

大富大贵开屏

黄瓜的三种装饰方法:

1、将黄瓜去掉头尾部,从中间切开。

2、用锋利的小刀从黄瓜尾部开始,均匀的切三片,注意前两片不能切断。

3、连着切5片花型,中间的一片可以卷曲起来。

大富大贵开屏

4、有5片黄瓜就可以装饰成一朵小花了,中间用红色的物体装饰做花蕊。

5、接着按同样的刀法切五片状的,将第二第四片卷曲起来就成另一种装饰花了。

6、这样做出来的黄瓜花更有层次感了。

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简易摆盘:

(1)黄瓜对半切开。

(2)将一半黄瓜背朝上,两边边角修去。

(3)将黄瓜里面的籽去除。

(4)斜刀切成几个菱形形状,然后一头不断,快刀切蓑衣片即可。

大富大贵开屏

富贵开屏鱼

原料:

鳊鱼一条、黄瓜一根、青色红色小米辣一个、枸杞适量、姜、葱适量。

调料:

料酒、生抽、盐、醋。

做法:

1、先将鳊鱼肚中清洗干净,表面用厨房纸巾轻轻擦拭干。

2、将鳊鱼的头和尾部切断。

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3、接着用锋利的刀从鱼一侧开始,按照0.5-1厘米的距离切成片状,注意鱼腹不要切断。

4、背脊的鱼骨很硬,要将鱼竖起来,用手拍刀背,将鱼骨敲断。

5、接着将整条鱼全部切成开屏状的。

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6、将鱼身抹上盐,接着倒入料酒,半勺醋腌制10分钟。(河鱼会略腥,用一点醋可以去腥)

7、接着将葱姜全部切成丝状,垫在盘底。

8、将鱼放在盘中。

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9、大火将水烧开,鱼放入锅中蒸5分钟即可。(如果切的薄,可以缩短时间,再焖两分钟)

10、蒸好的鱼用广式做法,热油浇在鱼身上,然后淋入蒸鱼豉油或生抽。

11、最后分别用黄瓜,枸杞,小米椒装饰即可。

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成功做开屏鱼的6大秘笈分享:

1、破鱼的时候注意鱼腹千万别划开,而是后来去头后再处理,我第一次做不小心将腹部划开取出内脏,才发现整个造型会被破坏了。

2、切鱼的时候间隔不要太大,所切的鱼片厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少,开出来不漂亮,整个造型也摆不开。

3、切片时鱼腹一定不能切断。要尽量将刀口切到鱼腹的边缘,这样更容易摆出开屏的形状。切的时候可以先把鱼骨部分切断,然后再小心地修剪到腹部。

4、去腥:除了料酒外,鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝,再入蒸锅。

5、食材选择:从造型角度来说,宜选用体形扁平,鱼身宽大的鱼,比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长,更美观。我家这边买不到就换成了鳊鱼。

6、蒸鱼时间:根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖1分钟就好了。鳊鱼比较大,但是我切的鱼片很薄,所以也只蒸了5分钟。蒸好后按个人喜好做豉汁或淋入酱汁都可以。

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原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4dde25090102e8oo.html

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