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松鼠鳜鱼

2012-04-19 10:51:18

授权原创博客:大炒勺
未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下

“松鼠鳜鱼”是一款淮扬菜的代表菜之一,但在其他菜系中也有这道菜,在做法上略有区别。有的地方在制作这道菜时里面不放番茄酱,而有的地方菜系需要放适量的番茄酱来进行调色。两种做法各具特色,味道都不错。

“松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼,它的糖醋口味不是很厚重,吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主,入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。其主要做法如下。

松鼠鳜鱼

原料:

净膛鳜鱼一尾650克、果脯丁20克、菠萝丁20克、青豌豆20克、枸杞15克。

调料:

葱段20克、姜片15克、绍酒20克、盐5克、白米醋50克、番茄酱30克、白糖80克、鸡蛋黄1枚、干玉米淀粉适量、水淀粉适量、烹调油适量。

松鼠鳜鱼

做法:

A、鳜鱼去骨剞花刀。

1-3、斩下鱼头备用,用刀锋贴鱼的中骨片开,然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可,参考图三。

4-6、把剔除鱼骨的鱼肉展开,用坡刀技法在鱼身横向划数刀,每刀间距为0.8厘米即可,刀划的深度要触皮才行,但不要把皮划破,坡刀片好后改为顺刀直划数道,刀深也要到皮才行,然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液,使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。

松鼠鳜鱼

B、鱼肉腌制及挂粉。

7-9、往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐,然后撒适量黄酒,放入葱姜抓匀腌制10分钟。

10-11、把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀,然后沾满干粉,沾干粉时要撒的均匀,使刀纹深处都要沾匀才行,沾好干粉后抖一抖备用。

松鼠鳜鱼

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