2012/4/10 11:35

授权原创博客：老杨的厨房
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下

酸菜鱼，可谓是享誉大江南北。虽不敢虚夸自己做的怎么样，但是起码也是得到某名厨真传的。其实做酸菜鱼，很简单，掌握几个小细节，你肯定能做出超级赞的味道来。

今天就来解密酸菜鱼的几个要点。

好吃的酸菜鱼，酸辣爽口，汤汁浓郁但是不重。鱼片滑嫩入口即化，酸菜脆嫩爽口。一个菜吃不几种不同口感，丰富多彩。

原料：

鲜活草鱼一条三斤重、酸菜半棵、乌冬面一包。（也可以没有，但是超级好吃）

配料：

姜、干辣椒、花椒、八角、泡椒、蒜子。

调料：

盐、胡椒粉、蛋清、食用油、淀粉、鸡精。

准备：

1、原料。

2、鱼去掉头尾，取中段。（要是家里人多的，也可以头尾一起用上）

3-4、辣椒剪丝。姜蒜切片备用。泡椒和泡椒水。

鱼片的处理方法：

1-2、鱼沿着肋骨剖成两半，骨头剁段备用。

3-4、按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片。

5、注意步骤五，很重要，鱼片滑嫩鲜甜，要用一汤勺盐，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中间，我换水三次。鱼片白嫩透亮。

6、用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍十分钟后，拌上半汤勺的淀粉，玉米淀粉或者小麦淀粉，千万不能用红薯淀粉和豌豆淀粉等。

炒料的做法：

1、准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开，这样才能脆嫩没有异味。

2、锅里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。

3、放入鱼骨头一起炒到变色。

4、兑水，放泡椒，泡椒水，姜片，蒜片。煮开。

煮鱼的做法：

1、大火煮开，小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了，更好吃。放一茶匙盐。

2、把锅里的骨头，酸菜捞出来，在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。

3、开最大火。鱼片一片一片的放进去，动作要快。全部放好盖上锅盖，等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚，不然这个是最嫩的，要是等到沸腾再关火，就老了。

4、乌冬粉铺在最下面，铺一层酸菜。

5、鱼片捞在碗里，兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。

6、净锅上炉子，放两汤匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上，剩下的油烧热冒烟，停三秒，浇在鱼上面。

滑嫩的鱼片。

爽滑Q弹的乌冬粉。

要点解析：

1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。

好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2、片鱼的技巧，友情链接米芽老师的：https://home.meishichina.com/space-54288-do-blog-id-102559.html

3、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

4、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

5、煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

原文地址：https://home.meishichina.com/space-84674-do-blog-id-216074.html