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酸菜鱼

2012-04-10 11:35:14

授权原创博客:老杨的厨房
未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下

酸菜鱼,可谓是享誉大江南北。虽不敢虚夸自己做的怎么样,但是起码也是得到某名厨真传的。其实做酸菜鱼,很简单,掌握几个小细节,你肯定能做出超级赞的味道来。

今天就来解密酸菜鱼的几个要点。

好吃的酸菜鱼,酸辣爽口,汤汁浓郁但是不重。鱼片滑嫩入口即化,酸菜脆嫩爽口。一个菜吃不几种不同口感,丰富多彩。

原料:

鲜活草鱼一条三斤重、酸菜半棵、乌冬面一包。(也可以没有,但是超级好吃)

配料:

姜、干辣椒、花椒、八角、泡椒、蒜子。

调料:

盐、胡椒粉、蛋清、食用油、淀粉、鸡精。

准备:

1、原料。

2、鱼去掉头尾,取中段。(要是家里人多的,也可以头尾一起用上)

3-4、辣椒剪丝。姜蒜切片备用。泡椒和泡椒水。

鱼片的处理方法:

1-2、鱼沿着肋骨剖成两半,骨头剁段备用。

3-4、按照刀从头部斜向尾部的角度,片成鱼片。

5、注意步骤五,很重要,鱼片滑嫩鲜甜,要用一汤勺盐,在水下抓洗,抓洗揉搓到水清澈。中间,我换水三次。鱼片白嫩透亮。

6、用蛋清两个,盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,食用油一汤匙,鸡精半茶匙,腌渍十分钟后,拌上半汤勺的淀粉,玉米淀粉或者小麦淀粉,千万不能用红薯淀粉和豌豆淀粉等。

炒料的做法:

1、准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开,这样才能脆嫩没有异味。

2、锅里放油,辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。

3、放入鱼骨头一起炒到变色。

4、兑水,放泡椒,泡椒水,姜片,蒜片。煮开。

煮鱼的做法:

1、大火煮开,小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了,更好吃。放一茶匙盐。

2、把锅里的骨头,酸菜捞出来,在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。

3、开最大火。鱼片一片一片的放进去,动作要快。全部放好盖上锅盖,等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚,不然这个是最嫩的,要是等到沸腾再关火,就老了。

4、乌冬粉铺在最下面,铺一层酸菜。

5、鱼片捞在碗里,兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合,撒在上面。

6、净锅上炉子,放两汤匙油,冷油就放花椒和干辣椒,稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上,剩下的油烧热冒烟,停三秒,浇在鱼上面。

滑嫩的鱼片。

爽滑Q弹的乌冬粉。

要点解析:

1、好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。

好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2、片鱼的技巧,友情链接米芽老师的:https://home.meishichina.com/space-54288-do-blog-id-102559.html

3、片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

4、腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

5、煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,但是手脚一定要麻利,争取在三十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

原文地址:https://home.meishichina.com/space-84674-do-blog-id-216074.html

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