2012/4/5 17:39

授权原创博客：老杨的厨房
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今天上的这个红烧猪蹄，是用了炒糖色的方法，所以色泽更加油亮诱人，做好一手红烧菜，可以不炒糖色，但是你绝对要会炒糖色。

这个菜可以算是我媳妇挺爱吃的。最近她没什么食欲，就爱吃点甜的，晾的，一天到晚饭很少进肚，可愁死我了。

买了俩猪蹄，我一下子红烧了一锅，一顿拿出来一点热一下，配个素菜，工作日也能吃的有滋有味。媳妇只吃了三块，不过我也很欣慰，起码不再是冰棒和糖水了。

原料：

猪蹄两个斩块。

配料：

干辣椒、（自己喜欢多少放多少，我没剪开放了五六个，一点也不辣。）草果、香叶、八角、花椒、姜片、冰糖十颗左右。

调料：

盐一茶匙、五香粉半茶匙、生抽一汤匙、老抽半汤匙、料酒三汤匙、味精半茶匙。(参考量）

做法：

1、原料。

2、猪蹄焯水，拔干净毛，控干水分备用。我买的专柜冷鲜肉，很少的毛。

3、炒糖色。锅里放油，冰糖放进去，小火到融化后搅拌一下就别动了。最小火啊，熬到冒泡泡。再搅拌一下。就这个程度就可以炒，不需要说多好的糖色。怕炒老的同学比较好掌握的就是颜色发褐色，开始冒泡。就可以了。

4、倒入猪蹄，翻炒均匀，图四已经均匀上色，为了保险，可以中火多炒一会，越炒颜色越重。

5、放入香料，炒出香味，先放料酒，沿着锅圈浇下去，再下生抽老抽，五香粉，炒均匀。（注意图五，图五的颜色要是调好了，这就基本奠定了你的菜的颜色）

6、兑热水。

做好红烧菜，要想有很好的颜色，那就不能偷懒用高压锅。

一定要转锅，先用炖锅炖，再用炒锅收汁，这样汤汁才能浓郁的裹住肉，颜色油亮诱人。

7、转炖锅，我用的电饭锅，炖一个半小时到两个小时。在炖到一小时的时候，加盐调味，我放了一茶匙盐。这时候的盐味道，要轻很多，收完汁才能正好。

8、炖好的猪蹄。

9、转到炒锅里，就是那种能勤翻身的锅，不粘锅不会让肉变色，铁锅可能给导致汤汁有点发黑。

10、大火收汁，到汤汁浓郁，放点味精。因为我要冷藏保存，所以汁没有完全的收完，看个人喜好吧。

做出油亮诱人的红烧菜揭秘：

1、要炒糖色，糖色不需要炒的像焦糖那样红的时候，其实像我说的比较好掌握，就是颜色全部发褐色，没有白色的冰糖结晶，然后开始冒小泡泡的时候，就可以倒了，这个时候，有五秒的时间供你判断。不会熬苦。

2、好吃的肉菜，不是靠投机取巧来的，一定要细火慢炖，我发现电饭锅炖都还很不错的！然后还一定要收汁。

3、上次有个童鞋说炖肉怎么都硬，我问她炖了多久，她说都半小时....一小时半到两小时，口感不软不硬，正好，有的人爱吃像浆糊那样软烂的，我不爱吃，我爱啃有点劲道的肉。

4、加盐，不要一开始就加，那样肉会老硬，还有兑水要兑开水，开水热水都可以。千万别兑冷水。冷水容易肉腥。

5、至于香料神马的，草果啦香叶啦，炖肉必备，超市或者菜市场卖干货的都有，家里备店，炖肉增香，特别好吃。花椒的加入也是亮点。

这个红烧猪蹄，毫不谦虚的说，比饭店的好吃不知道哪里去了.....眼馋的同学一定要试试！

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