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2012/4/6 09:15
最初认识红葱头，是从台湾的卤肉饭的原料中看到它。红葱头是较老的红瓣葱，葱叶干后只取其头部，有些类似洋葱，但瓣小且香味不同。台湾人喜欢将其切碎后油炸，制成红葱头酥，再用于菜肴调味增香。据说在泰国它也作为一种基础调料。
除了制成红葱酥，还可把红葱头切碎加入荤菜炒食，或切片（可爆香或直接）与油和酱油制成淋酱浇在食物上拌食。先来介绍一道红葱头辣炒云耳鸡块。
原料：
鸡一只、红葱头100克、水发云耳200克、干红辣椒50克、姜25克、麻油1/4小匙、白酒1/2小匙、油20克、清水20毫升、盐、生抽适量。
做法：
1、云耳用水泡2-3小时，至涨大软嫩后，去蒂冲洗，手撕成小片备用。
2、鸡洗净沥干水，剁成3-4厘米见方的小块，加入麻油，白酒，适量盐和切成片的姜拌匀，放30分钟。
3、红葱头去须和外层薄皮，切成小片，干红辣椒切成小段。
4、锅内放油加至微热，倒入红葱头片和干辣椒段爆香，再加鸡块和云耳翻炒片刻，加水，加锅盖焖煮1-2分钟左右待汁水略收干，加少量盐和生抽，即可出锅。
小贴示：
1、鸡的品种很多，有条件尽量选走地鸡，或选择鸡爪较小，皮下脂肪较少的鸡。
2、云耳是比较细嫩的黑木耳品种，购买干品时可参照以下原则：色黑，有光泽，个头小，边缘圆润，背后略有白霜，尾部杂质少。
3、喜欢更辣的口感，可换用颜色偏红黄的干辣椒，还可在腌鸡肉时加上细辣椒粉。不喜辣，可去除红辣椒。
成扎的红葱头，顶部类似于绳子的其实是干葱叶。
