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密汁火方

2012-2-8

以火腿冰糖多次浸蒸,咸甜得宜,香浓汁厚,配以莲子、青梅,色彩动人。

原料:

带皮熟火腿1方(约重400克)、蜜饯青梅1粒、冰糖150克、糖桂花1.5克、绍酒75毫升、干莲子50克、干淀粉15克、蜜饯樱桃5粒、玫瑰花瓣少许。

“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片,以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸,味甜中带咸,酥糯浓香,衬以鲜莲,缀上青梅、樱桃、桂花等,色泽美观,汤汁稠浓,滋味鲜美,特别受到食客的欢迎。

制法:

1、干莲子用沸水浸泡,蒸酥待用。

2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹,肉皮切成12块小方块,放入碗中,先加绍酒25毫升、冰糖25克,再加清水至浸没,蒸1小时取出,将汤水滗去,再加绍酒25毫升、冰糖25克,加水浸没,蒸1小时取出,滗去汤汁;继续加一个半小时至酥熟,把原汁滗入碗中,除去沉淀杂质,待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上,莲子围放在火方周围,缀上樱桃、青梅。

3、炒锅置放在旺火上,加水50毫升、冰糖25克,倒入原汁煮沸,除去糖未,用干淀粉加水25毫升调匀,勾薄欠,淋在火方、莲子上面,撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。

特点:

用冰糖反复浸蒸,味甜而酥,色泽美观,甜咸浓香,其味独特。

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