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2012/2/8 17:51
烘焙笔记（十）：
方子参考坨坨妈
这款小蒸糕从配料到操作都比较简单，需要注意的就是“蛋白的打发程度”。
我个人的经验是，作为菜鸟，想要提高成功的机率，那就只有一个傻办法：事先多做功课。
现如今要打算烤点啥，都会认认真真滴把方子从头到尾看两遍，尤其是一些关键词，如“软化”“熔化”“翻拌”“切拌”“湿性发泡”“干性发泡”“九分发”等等——记下来，然后去翻书，或是上网寻找答案。网络上高手云集，相关的文章和图片找来学习学习，绝对是受益匪浅，避免走弯路、岔路、不归路。
1、像这款蒸糕里的蛋白打发，就提到了“九分发”——关于这个几分发，我从书上找到了一些答案，记录在此，供参考。
蛋白五六分发的状态：发泡后仍会流动，无法固定在容器内。
蛋白九分发的状态：外观光泽细致、捞起后呈小弯钩，倒扣蛋白后呈固定状，不会滴落。（也有说九分发是捞起蛋白呈短小直立的小尖角）
湿性和干性发泡也是指的蛋白打发的不同阶段，一般6-7分就是湿性发泡，适合制作天使蛋糕，8分以上就是干性发泡，适合制作戚风蛋糕。
2、以下是我练习戚风蛋糕时拍摄的蛋白打发图，图C就是干性泡发的状态了，就此打住，不能继续打发了，否则蛋白就打发过度，结块，不适合制作蛋糕面糊了。我感觉打发到图B就差不多，好掌握一些。个人意见哈。
3、要选用新鲜的鸡蛋，打发蛋白的容器不仅要干净，还必须无水、无油。否则蛋白很难打发。
4、 加入砂糖可以帮助打发蛋白。先将蛋白用低速或中速打出粗泡，再分次加入糖，打发至需要的程度。打发好的蛋白要立即使用，不可静置，否则容易在搅拌过程中消泡。