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新奥尔良烤鸡腿堡

2012-02-08 16:14:31
烤焙一份温暖心情……
烤焙一份温暖心情…… blog
美食中国授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

好多焙友问我什么是直接法、中种法、汤种法和烫种法,在这里写一下我掌握的知识和我的理解,写得不对的还请指正。

直接法:只有一次搅拌和一次发酵,优点为发酵时间短,制作流程简单,面包的风味可以直接表现出来;缺点是面团含水量低,老化较快,操作性较差。

中种法:也称二次发酵法,将面团分两部分发酵,前段搅拌的面团是“中种面团”,后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大,操作性良好,面包柔软,老化较缓慢,整体风味佳;缺点是发酵时间长,制程复杂。

我见好多焙友用中种法时,中种面团还要揉出膜,其实不必这样费力,中种面团揉成团就可以,这时的面团看起来表现还是比较粗糙的,加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种,无需回温过程,可以直接与主面团原料混合。

汤种:先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。

大家常说“汤种法”,结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以“汤种法”不应该算一种方法,汤种面包还是直接法的。

烫种:我见到的“烫种”只有KO做的一种,在烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸水性,延缓老化,跟汤种没有根本的区别,我认为它也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。

汤种餐包&新奥尔良烤鸡腿堡(汤种)

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