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江苏著名小吃

2012-2-8

三丁大包

以鸡丁、肉丁、笋丁及多种配料制成馅心,皮子捏拢成鲫鱼嘴收口,荸荠肚形。包大馅多,鸡肉鲜,冬笋嫩,猪肉香,鲜美可口,造型美观。

翡翠烧麦

青菜略焯、剁碎,以精盐、白糖、熟猪油拌匀成馅,以半熟烫面擀成薄皮,捏成菊花形,颈口馅心微露,用少许火腿茸点缀。皮面白亮,馅心碧绿,甜润清香。

千层油糕

面粉发酵擀成长方形面皮,匀撒白砂糖,拌油丁,边擀边压,卷叠成16层长方形,并对叠4折,共为64层。糕面撒红瓜丝,上笼蒸熟。糕呈半透明状,层次清晰,色香味俱佳,与翡翠烧麦合称“扬州双绝”。

黄桥烧饼

因1940年秋新四军东进苏北进行黄桥决战,泰兴县黄桥地区群众赶制烧饼支前而闻名全国。其造型美观,制作精细,具有香、酥、脆等特色。分甜、成两类,共10余品种,咸者有肉松、火腿、葱油、开洋、鲜肉等;甜者有桂花、豆沙、五仁等。

姜堰酥饼

油酥面团卷成多层次的圆柱形,横断数截,垂直拍扁,擀成饼坯。两片饼坯之间夹以火腿、笋丁、鸡丁、虾仁等所制馅心,捏实边沿,油炸成熟。其层次丰富,花纹清晰,色泽金黄,酥脆味香。

薄皮包

以瘦七、肥三猪肉及皮冻等制作馅心,只用酱油,不加食盐、味精,以保持原汁原味。成品皮薄馅多,卤汁盈口,外观折纹细密匀称,造型美观。

六凤居葱油饼

以上白粉油水面团、精盐、葱末制成厚薄均匀的饼皮,油炸而成。色泽金黄,松酥油润,香味扑鼻,与豆腐脑同食最佳。

烫干丝

黄豆加工成大白干,切成细丝,反复洗烫,去尽豆腥味,浇上精制卤汁及芝麻油,佐以姜丝、虾米而成。色泽素雅,软嫩异常,鲜美隽永。

花色酥点

由厨师尹长贵创制。模拟四时花卉、动物造型,形象生动。酥松油润,香甜味美,为筵席点心中别具风格的高档品种。

三星麻团

选上等粳、糯米水磨制成湿米粉,拌以适量面粉作皮,包裹馅心搓成圆形,通体滚满芝麻,经两次油炸,甜、酥、粘兼备,冷热可食,四季皆宜。

苏式船点

源干明代。用米粉与面粉捏成动、植物形象,在游船上作为点心供应,故名。后经名师悉心研究,专用米粉制作,精巧玲珑,馅心甜者有玫瑰、糖油、豆沙、枣泥等;咸者有火腿、葱油、鸡肉等。

玫瑰猪油大方糕

将粳、糯米粉以糕枢分格成形,蒸熟,上撒干玫瑰花屑。甜咸皆备,有2O余种馅心。造型美观,香松软润,甜肥带卤。

桂花小元宵

置糯米细粉于竹匾中,边洒清水边摇曳晃动,使粉团呈珍珠形,再用大眼网筛筛取体形大体一致的元宵。煮熟后连汤舀出,加白糖桂花,色、香、味、形俱佳。

梅花糕

以上白面粉调浆,注入梅花形圆锥体模具,以豆沙、白糖、甜板油丁为馅心,上撒红绿丝点级,加盖烘烤而成。系旧时庙会期间流动供应的风味小吃。

枫镇大面

以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇,以鳝鱼吊制清汤,以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁,制成汤面。因其调味时不用酱油,汤汁澄清,面软肉酥,故又称白汤大面。创制于太平天国时期。

小笼馒头

以紧酵面皮制成的小型包子。用净猪腿肉、皮冻等调作馅心,皮薄而有韧性,拿起不破皮,翻身不漏底,卤多味鲜。食时以醋及嫩姜丝为佐料。

王兴记馄饨

精制面皮;以净猪腿肉、菜叶、四川榨菜等剁碎成茸,反复搅拌成馅。食时配以骨汤,撒蛋皮丝、香干丝。皮薄洁白,韧润滑爽,不破损沾连;馅心菜青肉嫩,味道鲜美。

五色玉兰饼

以糯米细粉及面粉制成馅饼,平锅煎炸成两面金黄,外脆内绵。馅分鲜肉、豆沙、玫瑰、白糖芝麻、猪油青菜五色。因最初每种馅心内均加入玉兰花瓣,故名。

桂花糖芋艿

光洁香芋加适量食碱与赤砂糖焖熟,撒以桂花而食。芋艿呈酱红色,鲜亮诱人,入口酥烂软粘,甜美入味,丹桂飘香,为中秋时令佳品,尤受老年人喜爱。

常州大麻糕

油酥面饼,重酵重油,精工揉制,外敷脱皮白芝麻,涮以饴糖水,入炉烤成。馅分甜咸两种。香、脆、松、酥。

银丝面

上白面粉中加适量蛋清,以细齿面刀轧制成型,面条洁白如银,纤细若丝。分两次煮熟,兑以鸡汤,如加虾仁、由丝盖浇,口味更佳。

三鲜馄饨

上白面粉加适量蛋清制成皮子,以鲜河虾、鲜青鱼肉及鲜猪腿肉制馅,故名三鲜。食时兑以鸡汤,口味极佳。[NextPage]

马蹄酥

将糖油面团剂子擀扁成边薄中厚的圆形皮子,包入糖油酥,制成饼坯,印马蹄印纹,以微火烘烤。成品色泽金黄,酥软微脆,油而不腻,传为犒劳太平军而创制。

烫面蒸饺

以猪肉、熟冬笋、韭黄、皮冻及虾籽、白胡椒粉及调料配制成馅,以烫面擀成饺皮,包制蒸熟。饺皮薄能见馅,汁多而浓稠,馅心鲜嫩清香。

刀鱼卤面

刀鱼为镇江特产,鱼肉细嫩,味道鲜美,清明前后尤佳。以鱼由辅以香菇、笋片制成刀鱼羹,作为盖浇,以鱼头、鱼皮,鱼骨熬成汤卤,使面条入味。为传统时令佳品。

什锦素菜包

传统的低脂肪食品。以山药、鲜笋、香菇、白果、板粟、金针菜、豆腐干等7种蔬果为原料,另加芝麻屑、绵白糖、香油等7种辅料与熟青菜一起制成馅心,蒸成包子。馅心油绿,香酥鲜嫩。已有60余年制作历史。

鱼鳞酥

系融会蛋货点心柔软绵香与酥货点心酥松油润为一体的创新品种。因酥坯表面剞菱形刀纹,油炸后呈鱼鳞状,故名。色泽金黄,里外酥松,入口即化,口味香甜。

文蛤饼

以号称“天下第一鲜”的文蛤肉与鲜猪肉、荸荠或丝瓜等脱嫩蔬菜,剁茸和面煎饼。色泽金黄,滋味鲜美。

芙蓉藿香饺

以芳香性草本植物藿香的叶作饺皮,以桂花豆沙作馅,挂以上白面、糯米粉、鸡蛋清调制的蛋泡糊,用低油温炸而成。表面洁白如雪,隐隐含绿,入口沁香,有清凉祛暑之功,为盛夏适今小吃。

韭菜合子

《随园食单》有记载。称:“韭白拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之,面内加酥更妙”。现以头刀春韭作馅,沸水烫面制皮,风味更胜一筹。

鳝鱼辣汤

为汤类早点,以香辣可口见长.以鲜鳝鱼、鸡蛋、面筋及调料烹制而成。有较高营养价值。

文楼汤包

始于清道光年间。其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,别具一格。

淮饺

又称小馄饨,皮薄似纸。制馅时需将猪肉剔尽筋质,拍打成肉燕,拌以韭黄,辅以葱、姜汁调剂,采用滚、卷、抽、捏等手法成型。鲜美滑爽。

鱼汤面

以活鲫鱼、鳝鱼骨、熟猪油等反复熬制成汤,呈乳白色,与刀切细面制成。汤汁浓厚醇香,细面柔韧滑爽。

藕粉圆子

以糖板油丁、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼等多种果料制成馅心,用藕粉反复粘、滚、烫制而成。为夏今小吃,亦可供筵席作甜菜使用。已有200余年制作历史。

鯮鱼饼

鯮鱼形似黄鱼,约长6~9厘米,于其腹腔内填肉茸及酱瓜等细末,外挂蛋清糊,平锅油煎。香脆鲜嫩,风味独特。

葱油大烧

稀油酥面摊卷葱末、猪板油丁等成坯,置圆形烙板上加温,一般均在街头设摊旺炉烘烤,香气四溢,引人食欲。

干丝脆鱼

以豆腐干均匀切成细丝,浸烫去豆腥后加入高汤,另炸鳝丝发脆,与虾籽等调为佐料,拌入干丝,围以笋丝,盖嫩姜丝,淋香油而成。味美香浓。

莲子血糯饭

以当地著名特产血糯,佐以桂花、蜜枣、白糖等制成甜饭,装盒后,周围镶以白糖莲子。饭呈紫红,莲实乳白,甜糯清香。

冰葫芦

以糖板油丁用面粉围裹,搓成葫芦形炸熟,撒绵白糖食之。

歃汤

以光鸡、猪骨、麦仁及多种芳香性辅料精制成浓白汤汁,和以面粉稀浆煮成。醇厚芬芳。

蟹肉汤包

猪肉糜、肉皮冻、蟹肉加葱、姜末、酱油、麻油等充分拌匀成馅;以面皮包馅,笼蒸趁热而食,蘸以香醋、姜丝,味道极鲜。已有200余年制作历史。

春卷

面粉加盐少许,与水和匀,于平锅上制成小煎饼;另以绿叶菜、韭黄、包心菜、猪牛鸡蟹肉、蘑菇、冬笋等作馅。饼包馅成筒卷状,油炸食用。成品皮薄如纸,透明酥脆,外素内荤,味道鲜美。

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