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端午节粽子专辑

2012/2/8 12:24

1、 粿粽 (二十个)

≮美食原料≯

主料:糯米粉一斤、细白砂糖半杯、色拉油四大匙、温水一杯半、粽叶四十片、棉绳一束。
馅料: 萝卜干半斤、素碎肉二两、香菇六朵。
调味料: 酱油一大匙、盐半匙、胡椒粉 1/4小匙。

≮美食做法≯

1、取四大匙糯米粉、加四大匙清水拌揉成团,放入沸水中,煮至浮出水面,捞起即为粉团。

2、将其余糯米粉放入容器中,加砂糖、色拉油,温水,粉团,揉成团状,再分成二十小块。

3、萝卜干洗净、沥干、切碎。素碎肉泡胀、挤干水份。香菇泡软、切丁。

4、起油锅,烧热六大匙油,放入香菇炒香,续入素碎肉拌炒,加酱油调味再入萝卜干炒透,盐、胡椒粉拌匀,即为馅料。

5、将糯米粉团揉圆再压扁,包入适量馅料,揉成圆球,表面沾少许色拉油,再以两张粽叶包裹成小三角形,并以棉绳系绑固定。

6、将粿粽移入蒸粌龋。

2、素粽 (二十个)

≮美食原料≯

主料:圆糯米二斤、花生半斤、粽叶四十片、棉绳一束。
沾料: 酱油膏 1/2杯、细白砂糖 1.5大匙、西红柿酱二大匙、胡椒粉 1/2小匙、在来米粉二大匙、水一杯。
调味料: 盐一大匙、胡椒粉一大匙、花生粉适量。

≮美食做法≯

1、花生洗净,放入加盐清水中浸泡一夜,沥干。

2、圆糯米洗净,泡水四小时,沥干。将花生、圆糯米、盐、胡椒粉充分拌匀,即为馅料。

3、取两张粽叶相对迭合,从三分之一处折成斗状,填入适当馅料,包成三角形粽,用棉绳系绑固定,放入沸水中煮二小时。

4、将沾料中的水煮沸,缓缓放入在来米并搅拌,再加酱油膏、糖、西红柿酱、胡椒粉调匀,即成沾酱。

5、食用时淋撒些花生粉、沾酱即可。

3、豆沙粽 (二十个)

≮美食原料≯

圆糯米二斤、炒油乌豆沙十两、粽叶四十片、棉绳一束。

≮美食做法≯

1、圆糯米洗净,泡水四小时,沥干。

2、乌豆沙分为二十等份,分别搓成粗长条。

3、取两张粽叶相对迭合,从三分之一处折成长方形状,依序放入一大匙圆糯米、一份乌豆沙,再覆盖一大匙圆糯米,包成长方形粽,以棉绳捆绕 固定,入沸水中煮三小时即可。

4、 碱粽 (二十个)

≮美食原料≯

圆糯米一斤、碱油二大匙、粽叶四十片、棉绳一束、色拉油二大匙。

≮美食做法≯

1、圆糯米洗净,泡水四小时,沥干加碱油色拉油拌匀。

2、粽叶洗净,入沸水烫软,拭干。

3、取两张粽叶相对迭合,从三分之一处折成斗状,填入一大匙圆糯米,包成三角形粽,用棉绳系绑固定。

4、煮沸一大锅水,滴入少许色拉油,放入碱粽,以小火煮三至四小时,捞起放凉,再放入冰箱冷藏至冰凉即可。

吃法:

食用时可沾些蜂蜜、果糖、枫糖、或细白糖。

包碱粽时,不可放入太多糯米,棉绳不可绑得太紧,否则煮时易胀破。而在糯米中及沸水中加点色拉油,可避免粽叶沾黏。

添加碱油的目的在于糊化糯米,并增添独特之碱味,请勿添加有害的硼砂。

粽子的吃法

由于粽子是糯米制品不易消化,端节前后,千万不要餐餐吃粽子,或只吃粽子忘了其它种类食物的摄取如青菜和水果等,易消化不良、肠胃不适,纤维质不够,肠胃蠕动不易造成便秘。配一碗清淡的汤,如冬瓜、竹笋、丝瓜汤等,最后再来一分水果,增加纤维质的摄取,达到营养均衡。

吃粽子时,最好少淋上佐味的沾酱,如蕃茄酱、甜辣酱等,因为这些都是含纳量高的调味料,对血压高或有心血管疾病者不利。

慢性病患者不必完全不吃粽子。

糖尿病患平常已被告知要少吃精致糖食物,所以湖南甜粽并不适合食用,而碱粽虽然热量较小,但是糖尿病人应注意不要沾糖吃,必要时可以用代糖取代;除糖分外,也要小心主食份量,若是以一餐一碗饭的人而言,一个台湾粽的主食份量就相当于一碗饭,加上配料的肉类,其实就已经相当于一餐所需的份量;若是食用裹蒸粽,更要拿捏好份量。

至于高血压患者,可以选择潮州粽或南部粽等调味较少的蒸粽,因为北部粽与裹蒸粽的馅料经过腌渍调味,对于需要限制钠量的高血压患者就较不适合;高血脂患者,对于上述所提油脂含量较高的潮州粽,不管甜咸,一定要特别注意,而南部粽的花生与花生粉也是属于高油脂类,最好也不要食用。痛风患者如果发现裹蒸粽内包有鱿鱼、干贝、鲍鱼、等高价食材或台湾粽包有香菇时,千万要特别小心,以免痛风上身。

由于上述的粽类中多半都属于过油、过咸、过甜,这些都不适宜慢性病患,至于一般民众,为了避免过胖最好也要少吃为妙,因此,一定要熟记少油、少盐、少糖等吃法,同时为了身体平衡,最好吃粽子的同时也能搭配青菜与水果等多纤维的食品,就可以避免掉不必要的肠胃道不适症状。

建议糯米部份加上一些薏仁。内馅少放肉和蛋黄,改加些豆干、香菇、萝卜干等。料理粽子时,使用水煮或蒸的方式。吃完肉粽后,喝一些无油脂的蔬菜汤,如冬瓜、竹笋、丝瓜等帮助消化。
粽子的种类

一般市面上粽子大致可以分为广东口味的裹蒸粽、江浙口味的湖州粽、台湾口味的肉粽、粿粽及碱粽,其中裹蒸粽的热量可以高达1000大卡,因此,她提出三多一少的建议,也就是少油、少咸、少糖、多纤维,才能在端午佳节过得快乐又健康。

广东口味的裹蒸粽体积庞大,内容丰富,每个约有3斤重,材料包括有糯米、金华火腿、叉烧、五花肉、碱蛋黄、栗子、香菇、虾米、绿豆仁等,所以一个裹蒸粽约有1000大卡以上的热量,所以一定要数人分食才不会过量。

浙江口味的湖州粽,多半成长条型,有甜咸两种口味,咸的是鲜肉粽,以糯米与五花肉所制成,一个约有400大卡热量,但是由于肥肉比例比较高,对于应忌食肥肉、高油脂的慢性病患都比较不适合;甜口味的多半是豆沙或枣泥甜粽,一个大约有600~800大卡热量,由于甜馅内含糖与油脂比例偏高,对于糖尿病人较不适合。

对于一般人也会用来当正餐的台湾肉粽又可分为北部粽及南部粽,北部粽是将糯米先炒过,再包入猪肉、香菇、虾米、咸蛋黄等配料于竹叶中蒸热,有点像是油饭,一个400公克重的烧肉粽相当于400~500热量,口味、香味较重。至于南部粽是以生糯米混合花生,材料有猪肉、麻竹叶、香菇、花生仁、栗子、虾仁、干鱿鱼、咸蛋黄、糯米等,包在月桃叶中,再整串放进水中煮熟,由于料比较少,加上糯米不经油炒步骤,所以热量要比北部粽低,口味、香味较清淡。

不过由于南部粽多半会洒上花生粉及酱料再食用,粽子中的花生与配料的花生粉都属于油脂类,对于需要限制油脂的人要特别注意;至于粿粽因为体积小,馅料热量较低,一个约250大卡;碱粽也因体积小,每个不到200大卡热量,不过若是沾糖吃,热量就会提高。

粽子的热量

粽子的热量依其「大小」、「内容」不同有所差别,「肉粽」每个热量约含450至600大卡,台式肉粽由385至671大卡,平均495大卡,而湖州粽则由400至520大卡,平均459大卡,肉粽的内容物当然也直接影响它的热量,如使用五花肉和使用赤肉当配料,所含热量自然不同。包粽子时,最好选用符合「三少一多」(少油、少盐、少糖、多纤维)素材,调味少一点,或尽量以后腿肉或蒟蒻取代五花肉、以「板栗」取代蛋黄,加入红萝卜配色,增加粽子的纤维质,或将糯米混加「五谷米」,增加粽子的纤维;另制作豆沙粽时,建议以「植物油」取代猪油,可降低粽子的热量。「粿粽」的热量较一般粽子少,每个热量约含210至250大卡;「碱粽」因体积较小,相对热量较小,热量在未沾糖前约为100至120大卡,沾糖后则含120至150大卡;「豆沙粽」每个热量约含500至600大卡,热量在粽子王国中,数一数二偏,因除了砂糖或蔗糖含量较高外,豆沙粽多以猪油炒过,所以热量增加很多。

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