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超级火锅的“四种兵器”

2012-2-8

一般来说,广东人随随便便打发的“打边炉”多用的是不锈钢锅,特别一点的狗肉煲、羊肉煲等等会选用砂锅,为的是保温存味。川菜馆里多半是用铁锅,容积也是城中诸锅之首,因为火锅中以川菜火锅味型最多,所以除了有名的被划分为一格一格的老灶火锅以外,目前司空见惯的鸳鸯锅也为川菜馆独有,鸳鸯锅实乃阴阳锅也,一鼎之中包含两种截然不同的味道,造型也呈太极图案。三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,可以说是现今鸳鸯锅的鼻祖。

严格来讲正宗北方的涮羊肉应该用的是铜炊锅,如今发展势头方兴未艾的“草原小肥羊”是个改良了的例外,我曾在五羊新城水沟边那条食街上的北京饭馆里吃到了一次铜炊锅烹饪的涮羊肉,感觉和云南老家的铜炊锅无异,广州的东来顺、北京饭庄等做涮羊肉也是用铜锅。

有意外之喜的是在祈福新村的食街上找到了一家“乌砂王”,这里的滋补药膳火锅都是采用乌砂锅,那口锅古色古香,吃起来波澜不惊深沉厚道,而且据说乌砂锅本身对人体也有益,现在很少再有人专门在锅上作文章了。

底汤可以说是火锅的总原则,决定了以后的斗争方向。只要是专门经营火锅的餐馆,都会认认真真去调理好那锅底汤,以川菜火锅为例,汤汁是牛骨煮半日到一二天,重要的是麻辣调味,大量的辛香和中药,每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分,干辣椒辣味强,用来炼辣油;辣椒粉易溶,用来做汤;新鲜辣椒有自然香气,用来提升气味;辣椒、花椒配红肉;胡椒则与海鲜相得益彰。

除了川菜火锅以外,粤菜火锅和北方火锅皆是白汤锅底,用来打底的汤中一般会放些淮山、党参、枸杞、大枣之类的东西。据说有种瑞士火锅采用布根第、奶酪、巧克力等汤底,各有不同之风味,国内少见,口味亦难接受,通常多以外国人为消费对象,不是很普及。

形式最丰富的要算川菜火锅,火锅中除了川菜三椒———花椒、胡椒、辣椒外还有姜、蒜、芥末、丁香等各种辛辣味的调料,因此辣得不燥不滞,有层次有韵味,它调动的不只是味蕾更能振奋全身神经细胞,是味觉总动员。按照巴蜀轩老板的说法,川菜火锅的底汤大致可分为麻辣、咸鲜、家常(微辣不麻)和酸鲜四大类。

公园前中旅商业城那家巴蜀轩以做川菜精细出名,这里把火锅冠以“热盆景”的美名,火锅的底汤也是种类繁多,有一款“海陆空锅底”是包罗了飞禽走兽和海鲜的集大成者,广州本地人大可不必担心川菜的辣,老板本人最推崇的就是一道用啤酒鸭和野菌乌鸡拼起来的鸳鸯锅。现在最新登场是冷火锅,所谓冷火锅就是用油封住温度之后端上来不用点火的火锅,在黄埔丰乐北路新开了一家“赖皮鱼冷锅店”走的就是这条路线,叫“赖皮”,是因为相传此菜由一位赖氏厨师所发明,并无不良意图。据说用冷火锅吃鱼,不容易将鱼肉煮老。

往锅里下什么大体上决定了这顿饭的开销水平。

认真深究一下,其实开销大小不是什么问题,关键是要懂得下锅料和底汤的搭配关系,否则很容易造成林妹妹嫁与焦大的严重后果。只要仔细观察就能发现除了川菜火锅以外,其它火锅很少用鳝片、腰片、脑花和豆芽之类的配菜,原因在于前几样东西太过于腥腻,没有麻辣味道的压制几乎难以下咽,而豆芽菜在经水煮以后多少会有一些植物性的苦味,放入红汤后有剑走偏锋之妙,进了白汤就有些失常。同样道理,要是乌鸡、野山菌等鲜美之物不小心在麻辣汤里“落草”,不免有些明珠暗投暴殄天物的感觉。

说平常,要算川菜火锅,材料五湖四海皆有;说高档,数广东海鲜火锅,海鲜火锅配料很讲究,选取鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛柏页、海参等生料,再加上蔬菜和生料。吃时先将各种海鲜依次倒入无油的清汤中,煮熟后捞到各人碗中,然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类,再倒入香菇、青菜等清口,新鲜不腻,味美无比。

如果以新奇而论,巴蜀轩里有一款牛脊髓比较新颖,从前用敲骨吸髓来形容剥削阶级的狠毒,没想到把牛脊骨敲开以后取出的一条条好像肠粉一样的牛脊髓竟也是一道美味,很少有一道菜能有如此鲜明的骨香。

淘金北的彩云南舫最近新推出的带皮羊肉也是一个亮点,羊肉为什么要强调带皮这一概念呢?身处炎热地带的广州人可能不知道,在内地许多地方,羊皮是一项宝贵的资源,人们通常舍不得吃,而是留做皮袄之用,但吃过的人都知道羊皮非常鲜嫩,其实是一道美味,这家云南菜馆里还有许多鲜花可以下锅食用,另外据老板娘说,广州的野山菌火锅都是采用盐水泡发的干菌,而此处则是独一无二的速冻山菌。眼下也是“秋风起,三蛇肥”的时候,到蛇餐馆里用蛇片打边炉是个不错的选择。

不知可有人留心过吃火锅时蘸料的问题,孔子曾说过:不得其酱不食。这个蘸食用的酱按我的理解就是火锅里用的味碟。最明显的例子就是到东来顺吃涮羊肉,北京人最爱吃羊肉火锅,其吃法简单,但蘸肉片的调料有讲究,有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、蒋豆腐等10多种原料,火旺汤沸、肉嫩片薄,再就着糖蒜吃,其味无穷。“草原小肥羊”又是个例外,它宣称自己是不用蘸料的涮羊肉。

广东人重汤头,因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底,加上各式海鲜、山珍入味,蘸料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔,则以豆腐乳与生抽的组合来应付。

最复杂的还是川菜火锅的味碟,在巴蜀轩的菜牌上光是味碟就有香油碟、麻辣干香碟、秘制麻酱碟、鲜香蚝豉碟和虾鲜酱油碟五种之多,老板的说法是味碟要与锅中的菜相辅相成,原则是不夺主菜的原味,太辣的用麻油来中和,太腥的用辣味来压制,没味的要通过挂酱来提鲜。

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