2012/2/24 16:54

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京味儿一菜多用“肉末炒雪里蕻、雪菜烩豆腐”

过去，很多老北京人喜欢入秋之后制作腌菜，尤其大的家族一定要腌上它几缸老咸菜。咸菜的品种有，水疙瘩、酱疙瘩、大酱瓜、雪里蕻、五香萝卜干等。再晚一些秋冬交季时，也就是阳历十一月初冬储大白菜下来，再制作一些酸菜和芥末墩儿等，总之，院子里屋檐下大缸小缸排一溜儿。

听老人讲，在那个时节大都是靠天吃饭按季节吃菜，任何菜过了季就没有了。开春儿是，小葱、豌豆和菠菜，接下来黄瓜、茄子、扁豆、韭菜、西红柿、小油菜，再接下来，蒜苗、菜花、西葫芦等杂菜，入秋以后，萝卜、土豆、大白菜等等，一年就算是又过去了，呵呵！

当然了，掺插着还有很多，比如，像苤蓝、胡萝卜、雪里蕻等等，一般也都是大路菜，没有什么太精细的菜，冬季都是以大白菜为主，只有过年时才会凭购货本儿各家能买到一些精细的菜，实际也没什特殊的，只是一些夏季供应的反季节菜。

腌菜是老北京人的旧时习俗，那时皇上也吃这个，但是做得很精细，比如，炒酱瓜、炝芹黄、麻仁儿金丝、炒咸什等，这些菜都不贵，据说，康熙爷特喜欢这一口儿，因为他爱喝粥，离不开咸菜，呵呵！

今天就做一道老北京传统的“肉末炒雪里蕻”，再用它派生出一道稍微现代一些做法的菜“雪菜烩豆腐”，呵呵！下面咱们先炒雪里蕻，做法如下；

原料：

主料：

腌雪里蕻500克、猪肉末150克。

配料：

泡黄豆100克、泡青豆100克。

调料：

葱花20克、姜末15克、黄酒15克、味精2克、酱油15克、烹调油适量。

做法：

1、先把腌雪里蕻用清水浸泡两小时洗净备用。

2-3、把泡黄豆和泡青豆煮熟备用。

4、把洗净的腌雪里蕻切末备用。

5-6、炒锅中放适量油倒入肉末煸炒，把肉末里的水份炒干，当油色从浑浊变清澈时烹入黄酒炒匀。

7-9、接下来烹入酱油炒匀，然后倒入雪菜末和黄豆青豆炒匀。

10-11、把雪里蕻炒至发干时用少许味精提鲜炒匀便可出锅，炒好的雪里蕻可直接配饭食用，还可以拌面等。下面用炒好的雪里蕻制作一道豆腐菜。