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卤牛肉

2012/2/8 15:08

大菜的美食物语
大菜的美食物语 blog
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卤牛肉在北方叫做“酱牛肉”,具体做法可能有些不同,我这里介绍的只是我自己熟悉的一种做法。其实卤肉的“卤水”配方就像家谱一样,私密又神秘,不足为外人道,而且各家都有各家的口味,多了某一两样香料也许就是独家法门,倾倒众生的口味靠的也就是个原料精良,配料齐全。

虽然炖肉调料里某些香料的名字听起来怪异鬼魅,如同常用的某某“十三香”听起来更像一种迷药一样,但其实不可缺少的就是常见的那几样,其他的无非是增加更多的口味层次。

卤牛肉可以算是最经典的凉菜之一吧,居家旅行下酒必备,每次看《水浒》,都会被“小二,上酒,切二斤熟牛肉”的江湖豪情撼动,一壶老酒,一碟牛肉,且吃且喝,不仅是快意人生,更是众人隐藏在餐桌上的一个江湖梦。

卤牛肉

卤牛肉

原料:

牛腱肉(最好用后退牛腱肉)600克、姜3片约15克、葱1段约20克、大蒜3瓣、冰糖10克、酱油2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、盐适量、油。

炖肉香料:

大料(八角)3块、桂皮1小块、花椒1汤匙(15ml)、小茴香1汤匙(15ml)、草果1个、香叶1片、陈皮1小块、茶叶1汤匙(15ml)、白芷1块、丁香2颗、肉寇1颗、干辣椒3只(炖肉调料使用现成的炖肉料包也可以,不齐全也没关系,但八角、花椒、桂皮、茴香一定要有)。

卤牛肉

做法:

1、将炖肉用的香料用水洗净,用清水浸泡10分钟,去除涩味,然后放入炖肉用的金属料盒或者一次性的料包中待用。

2、将牛腱肉放入水中煮开,再煮5分钟左右,至血水渗出,捞出,用水冲净表面。

3、炒锅中放入少许油,放入姜片、大蒜、葱段爆香,再倒入高汤或者开水(水量要能没过牛肉)烧开,放入冰糖、盐以及料包小火煮10分钟,使香料的味道渗出。

4、在汤料中放入牛腱肉煮开,可将汤料连同牛腱肉一起移至高压锅中,上气后15分钟即可,或者加盖用小火煮1小时,再关火焖1小时,捞出晾凉切片即可,晾凉后才好切片,冷藏后更好切片。

炖肉用香料,炖肉调料使用现成的炖肉料包也可以,不齐全也没关系,但我觉得八角、花椒、桂皮、茴香一定要有。

卤牛肉最好用肉筋相间的牛后腿腱子肉,卤好的牛肉晾凉后切片直接吃,或者加入芹菜、辣椒油、酱油、香油、花椒油、糖等凉拌。

卤牛肉

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b0102eanr.html

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