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粳米和籼米有哪些不同

2012-02-08 18:30:25

五谷杂粮米为首。香喷喷的大米饭历来是中国人必不可少的主食。南方人习惯吃籼米,北方人则偏爱粳米,这两种大米有哪些不同呢?

“粳米与籼米是我国最常见、食用最普遍的两种米。”北京食品学会高级工程师刘方成告诉《生命时报》记者,粳米米粒短而宽,呈椭圆形,因此也有人将它称为“肥仔米”,常见的有水晶米、东北大米、珍珠米等;籼米则呈细长形,常见的有泰国香米、中国香米等。因为北方多栽种粳稻,南方多栽种籼稻,所以在食用习惯上有些地域差别。

“这两种大米营养都很丰富,但还是有一定区别。”刘方成指出,粳米的胶稠度要求大于70,籼米只要求超过60,因此粳米要比籼米黏许多。不过籼米的蛋白质含量比粳米高一些,籼米的蛋白质含量超过8%,粳米只有7%。

因为两种大米的糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味都有差别,所以食用方法也各有不同。刘方成说,粳米胶稠度高,适合煮粥,做成稀饭;籼米直链淀粉和蛋白质含量高,蒸米饭就显得松软可口。此外,粳米有一定的降压降脂作用,而籼米则有温胃助阳的作用。人们在食用时可以根据自己的口味和体质选择。此外,刘方成还提醒大家:“无论哪种米,加热时间都不要过长,否则维生素会大量流失。”

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