摄取过多油指，尤其是饱和脂肪酸，会提高心管疾病、高脂血症的罹病风险，一个人每天最高只需要三至五汤匙的油，而高血脂、糖尿病、高胆固醇、高血压及肥胖等需要限制饮食者，每天摄取的油最好不要超过三汤匙。

饮食中的必需脂肪酸摄取比例是非常重要的，必需脂肪酸分为饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸，过去认为这三者的比例是应是一比一比一。由于饱和脂肪酸容易提高血中三酸甘油酯、总胆固醇及低密度脂蛋白中的胆固醇量，现代人大鱼大肉，所以医界认为饱和脂肪酸的摄取量要降低。

最常见的脂肪酸是烹调用油，在食用油中，饱和油、棕榈油和猪油、牛油的饱和脂肪酸含量特别多，油质安定耐高温，适合高温油炸食用。

橄榄油、芥花油富含单元不饱和脂肪酸，适合的烹调方式是凉拌或快炒。

市面食用油占大宗的葵花油、玉米油、大豆沙律油及红花籽油与麻油，则属于多元不饱和脂肪酸，适合煎煮炒及短时间的油炸。

主妇在选择食油时，要把握少用油及用对油的原则，如果是偶尔需要高温油炸，可以用沙律油；一般烹调时，则可选择所含脂肪酸比例较均衡的食用油，但要注意控制用量及适合的烹调方式，才能达到健康用油的目的。