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做鱼的三则技巧

2012-02-08 18:28:37

1、鲤鱼要抽筋:

鲤鱼两侧皮下各有一条像白线的筋,在烹制前要把它抽出,因为它不仅鱼腥味极重,而且属强发性物,即发物,不适合某些病人食用。抽白筋时,应在鱼鳃处和尾部约1寸处,横切一刀至脊骨为止;再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋;然后用同样的方法再抽出另一侧的白筋。

2、江河鱼和湖水鱼:

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美,略带甜味。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。  

3、去除苦胆的苦味:

宰鱼时如果碰破了苦胆,鱼肉的味道会发苦,会难以入口。不仅如此,鱼胆不但有苦味,还有毒性,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。不过,用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗干净,苦味便可消除。

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