客户端
美食天下

美食厨房

美食厨房 食疗食补
您的位置美食天下 > 美食厨房 > 厨房百科 > 正文

选购酱油门道多

2012/2/8 18:24

前市场上的酱油有酿造酱油和配制酱油两种,工艺不同,质量也不一样。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油发酵时间长,产量低,成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低,生产周期短。但国内近期的生物学监测数据发现,配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有致癌物3-氯丙醇,而酿造酱油则不存在这样的问题。尽管如此,消费者也不必紧张,因为市场上销售的配制酱油,只要符合生产标准,都是安全的。

对于需要选购酿造酱油的消费者来说,又该如何识别呢?概括起来有三步:

一看。先看颜色,酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽,不浑浊,无沉淀物;配制酱油呈现棕红色或红褐色,色泽暗淡无光泽。再看泡沫,摇一摇酱油瓶,酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去;配制酱油泡沫大小不一,很快散去。后看挂壁性,因为酱油含有一定的油脂类物质,酿造酱油挂壁性好,倒转瓶子,其内壁仍附着酱油颜色;配制酱油挂壁性差,其着色力也差。[美食中国]

二闻。酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气,没有其他异味;配制酱油具有酱香气,有的有焦糖味。

三尝。酿造酱油酱香宜人,风味醇厚,鲜味突出并稍有甜口;配制酱油味鲜咸适口。若味酸,或苦涩、有异味,则是劣质酱油。

怎样防止酱油长白膜?

在夏季酱油和醋放置一段时间,有时会长出一层俗称“醭”白膜。开始时,只有稀疏的小白点,渐渐连成一片,在整个液面形成一层白膜。白膜又由薄变厚,出现褶皱,颜色也由白渐黄乃至黄褐或灰褐。经震动或摇晃后,白膜下沉,这时表面又会重新生出白膜。如此往复,直到酱油完全变质,丧失食用价值。

酱油或醋长白膜,是产膜酵母和霉菌作怪的结果。因为霉菌和酵母嗜好酸性反应,因而能使醋发生霉变。含一定盐分的食品,对一般细菌生长是不利的,但酵母对盐则有抵抗性,而且能够生长,所以酱油也会受到侵犯。

酱油和醋除含有大量适于细菌生长的水分外,还有较丰富营养素。酵母及霉菌在适宜温度下,借助酱油和醋中的糖、蛋质、氨基酸、有机酸等营养物质大肆繁殖,结果就造成了菌膜,破坏了酱油和醋的固有营养和风味。

轻度长膜的酱油和醋,只要用纱布滤去白膜和杂质,将酱油、醋煮沸后仍可食用。严重污染的酱油和醋,不但香气消失,而且产生霉臭气味,变苦,就不能食用了。

防止酱油、醋长白膜的方法很多:

1.把盛装酱油和醋的瓶子事先用开水烫洗干净,并控去水分。然后把买来的酱油、醋煮沸后灌入瓶内密封起来,可较长时间不长白膜。

2.往酱油或醋的瓶内加少许芝麻油或熟花生油,使酱油、醋与空气隔绝。杜绝产膜性酵母菌的污染,也可防止长白膜。

3.在酱油、醋瓶里加入几段葱白或几片大蒜,也可加些白酒,都能防止发霉长白膜。

多吃酱油能抗癌

酱油是由大豆、玉米等酿造而成,是一种人们常用的调味品。近来,医学工作者又发现,酱油有独特的防癌抗癌的功效。

我国研究人员所做的研究指出,酱油的主要原料大豆内含植物雌激素,能有效地控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力,能减少人体中的雌激素的分泌,是一种很有用的必须物质。对于防癌特别是乳癌有一定的作用。

另外,酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇,减少心血管疾病的危险,防止高血压、冠心病的发生,还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且,烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分,它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是,酱油能不断消灭自由基,不像维生素在消灭一定量时就停止。它能在消灭一定数量的自由基后,还能继续不停的工作。所以,多吃酱油能防癌。