新法子烤戚风，不开裂不回缩
□ Candey ‖ Candey 2007-9-4 13:56:14
授权原创博客：Candey
未经作者许可，不得转载或摘编——美食中国
原料：
蛋黄糊:
蛋黄5个(70克)
白砂糖30克
色拉油80毫升
牛奶80毫升
面粉120克
泡达粉1/4小勺
蛋白糊:
蛋白5个(180克)
白砂糖70克
白醋少许
(低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配——120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉）
做法：
图１，分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中
面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用
图2，蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀．
图3，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。
图4，转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
