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2012/2/8 14:16
川味土豆烧排骨-多一个步骤让土豆久煮不烂
红烧这样的做法在很多菜系都有，以湘菜和川菜采用较多。男人们一般喜欢肥而不腻，瘦而不柴的红烧肉，女人则比较喜欢红烧排骨，比之红烧肉，排骨的热量低得多并有不输于红烧肉的鲜美可口。
红烧排骨缺不了各种香料，葱姜，八角和小茴香都是必选，而黄酒等酒类也必不可少。因为酒中的乙醇中和肉中的腥味碱性物质三甲胺，起到去腥的目的，酒中的乙酯在加热中和肉中的脂肪产生酯化反应，而酒中的乙醇（酒精）在高温中挥发，使酯化反应中肉的芳香味四溢。上色，少不了糖（最好是冰糖）和深色酱油，正确做法应当文火慢炖，不过有了高压锅后多数人都采用了这样简便省事的做法。
红烧可单独为菜，亦可加点配菜，可视不同季节，不断更新花色，常年食之不厌。春天加竹笋；夏天可霉干菜。香菇、胡萝卜和干豇豆甚至新鲜的豆角都是不错的配菜。配菜一般选用耐煮的，不怎么耐煮的蔬菜需要在排骨将要烧熟的时候放入，可是用高压锅的话，无疑多了一道工序，必须得等到放气后揭锅盖。用土豆做配菜的话，不妨将土豆煎到金黄，不仅烧不烂而且味道更胜一筹。
原料：
排骨、土豆、豆瓣酱、葱、姜、八角、小茴香、料酒、生抽、老抽、糖。
做法：
1、土豆切块后用水泡一下。
2、少油入锅慢慢煎到金黄。
3、肉冲洗干净，先炒糖色，然后放入肉一起炒。
4、加入各种香料一同炒，一边炒一边加入料酒和家里有的各种酱油。
5、炒好后加冷水适量一同煮开放入高压锅压约15分钟。
小提示：
1、土豆冷水泡的目的是去除淀粉，好让煎的时候不会粘锅。
2、炒糖色不仅可以使肉让色，特有的焦糖味还能增香。
3、多种酱油混合使用能最大限度的提升菜的口感。
4、红烧我比较喜欢有啃头的骨头，一般会选择脊骨来做，喜欢肉多的不妨用肋排。
5、水量不宜太多，差不多熟后有少量汤汁即可。
6、土豆的种类比较多，买的时候跟老板讲清楚用来红烧他就会推荐相应品种。
