2012/2/8 13:47

红油锅底做法：

1、大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段；

2、锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出；

3、入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出；

4、继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料；

5、略炒片刻，炒出香味；

6、倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。

蘸汁原料：

蒜8瓣、小葱3根。

蘸汁调味料：

蒜香椒麻蘸汁：

自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

麻酱红油蘸汁：

芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。

蘸汁做法：

1、蒜用压蒜钳压茸；

2、小葱切花；

3、蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可；

4、蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。

经验与感怀：

1、做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香；

2、注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢；

3、做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟；

4、做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！

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