2012/2/8 14:15

双鱼化石的多面生活 blog

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咸烧白-白肉煮法要诀

川菜中蒜泥白肉、咸烧白、甜烧白以及回锅肉那都是鼎鼎有名的。这几道菜用料都是要选肥瘦相宜的部位，回锅肉和蒜泥白肉选的是猪后腿的二道腿子肉，咸烧白和甜烧白一般选用五花肉的比较多。单是五花肉，也是因部位不同而优劣有别，那种一层肥一层瘦达到五层的，基本是可遇不可求，我一直怀疑最好的那一块老板给留给了熟人或者有餐厅高价预定了，据说一头猪最好的五花肉总共不过两三斤，试想，哪里是轻易买得到？这几道蜚声食坛的川菜都离不开共同的一道工序，那就是肉在做成菜肴前都需要过水煮一次。这个肉的煮法，也是有一番讲究。

一是要泡。买来的肉需要刮洗干净，用镊子夹去残毛。然后用清水浸泡10几分钟。这一步为了漂去瘦肉中的血红蛋白，使煮后的肉色泽白净，同时也让瘦肉吸收一点水分，防止煮后肉不细嫩。

二是给足配料，火候掌握好。正确方法是整块肉放入水中，煮到半生半熟时切小块，然后再入锅煮到断生。判断断生与否就是筷子能扎入肉皮，并且不冒血水。现在大城市里的肉简直不堪下口，因为喂养方法和饲料不同，和农村喂养的粮食猪相比，简直天壤之别。没有办法，为了祛除肉腥味，需要添加一些香料来增添肉的的可吃性。

三就是原汤浸泡。煮好的肉不能马上拎出来，一旦风干，就柴了。煮好的肉用原汤泡着，吃的时候取出切片。一是瘦肉继续吸收水分，另外也防止脱水。

经过这三步的煮法，工程差不多完成一半，可以切入主题了。

原料：

五花肉、冬菜。

做法：

1、肉刮洗干净后浸泡十分钟。

2、依次加入花椒、姜葱、八角、桂皮和香叶、丁香各很少。

3、倒入料酒，就可以开始煮了。

4、肉煮到半生熟时捞出切小块，然后返回锅中继续煮着。

5、断生后，捞取渣滓，原汤浸泡。

6、趁肉热的时候，调好甜面酱和酱肉，用刷子反复给肉皮上色。

7、小火，少油。烙肉皮，直到肉皮出现焦黄上色为止。