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8寸戚风

2013/11/3 09:26

子瑜妈妈美食坊
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春天,很适合郊游,带上点自制的点心,约上三五朋友,沐浴着阳光,闻着春天的味道,心情大好!

做过很多次戚风,有过很多次裂的,有过凹的,有过焦的。总结了很多经验,过焦有2个原因,要么是放错了层,要么是自己烤箱温度不准,温度偏高;如果蛋糕凹了,有可能是烤的时间不够,也有可能是蛋白没打发好;遇到裂的情况的话,其实我想说,这真没什么,只要蛋白打发正确,比例正确,一般在烘焙时,用高温烤的容易裂,用低温烤的不容易裂。8寸戚风,我个人觉得比6寸戚风要好做点。

8寸戚风

8寸原味戚风

原料:

普通鸡蛋5个(非本鸡蛋)、绵白糖60克、色拉油50克、牛奶50克、低粉90克、柠檬汁几滴(或白醋)。

8寸戚风

做法:

蛋黄部分:

1、将蛋白和蛋黄分离在两个干净无水无油的盆中,蛋白中不可混入蛋黄;

2、蛋黄中加入1/4绵白糖、色拉油、牛奶,用手动单抽打均匀;

3、筛入低面粉,搅拌均匀,放置一边;

8寸戚风

蛋白部分:

1、蛋白中滴入几滴柠檬汁,用电动打蛋器打至粗泡状态,加入剩下砂糖的1/3,打至细腻的泡沫,再加入1/3糖,继续打至起纹路状态,把剩下的糖加入,继续打至干性发泡;(干性发泡:打蛋头从蛋白霜中拉起,有直立不倒的尖角)。

8寸戚风

蛋白蛋黄混合:(准备混合面糊之前先去预热烤箱,140度30分钟,160度30分钟)

1、取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里,用刮刀切拌均匀(要上下翻动,不要转圈)。

2、将蛋黄糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中,翻拌均匀至细腻的面糊;

3、将混合好的蛋糕面糊到进干净的8寸活底模具中(不要抹油、不要有水)。

8寸戚风

烘焙:

1 将蛋糕模在桌面上轻磕几下,送进预热好的烤箱;烤箱预热时候加5度,比如说准备用140度烘焙,就开到145度预热,因为开门时会降低温度;

2、放进下层烘焙,上下火齐烤;

3、用140度烤30分钟的样子,蛋糕基本上是已经蓬到了最高高度,再转160度烤30分钟;其实160烤20分钟的时候,也可以取出倒扣了,20-30分钟的差别,事实上是蛋糕嫩度的差别;一般这样烤出来的蛋糕不会裂;

4、如果觉得烤60分钟时间太长的话,可以用165度45分钟来烘焙,蛋糕会裂,没有关系,同样的蓬松干香好吃。

8寸戚风

心得:

1、8寸的5蛋配方,糖的用量可以是50-100克之间,按自己的喜好即可;

2、面粉要选择低筋面粉,8寸的用量在80-100克之间;

3、烤箱温度仅供参考。很多家用的小烤箱温度偏高,最好用内置温度计测量实际温度烘焙;我这里用到的烤箱是长帝的GS30,温度偏高,我用内置温度计自己测量标准温度来烘焙的。

4、蛋白打发的要求:分离蛋白时,蛋白里不要混进蛋黄,装蛋白的盆要干净无水无油;

5、选用普通鸡蛋(洋鸡蛋),不要选择土鸡蛋;普通鸡蛋的蛋白比较多,比较适合做蛋糕。一定要选择新鲜的鸡蛋,不新鲜的鸡蛋分离时蛋黄容易破,蛋白不容易打发;

8寸戚风

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_60ead4630102egud.html

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