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乳酪戚风蛋糕

2013/11/3 09:26

子瑜妈妈美食坊
子瑜妈妈美食坊 blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

一只脚踏入烘焙届,居然也有3年了。好想念好朋友伟妈,手把手教会我做第一个戚风蛋糕。除了感谢她带我进入烘焙之外,更感谢那份彼此信任的友情。

第一次有这样的想法,乳酪放进戚风蛋糕里,会有什么结果?于是这么做了。按累积起来的各种蛋糕做法的经验,拼凑了一个乳酪戚风的方子和做法出来。之前在文怡的书上看到过有乳酪戚风这么回事,今天找了半天书没找到,就先做了,刚才终于把书翻了出来,方子且不去说它,发现做法上有很大的差别。她的是把蛋黄加糖打发了之后再加乳酪的,口感上应该会有不同。不过今天我做的这个味道,也非常的不错。自己也得挺下自己的做法。

我这款蛋糕的切块组织非常细腻,口感似轻乳酪又多一份戚风的干爽,似戚风又多一份乳酪的浓香幼滑。结论是:比戚风好吃!比乳酪不腻!

乳酪戚风蛋糕

乳酪戚风蛋糕(18CM中空模)

乳酪戚风蛋糕

原料:

鸡蛋5个、奶油奶酪80克、低筋面粉70克、牛奶50克、黄油50克、砂糖65克、柠檬汁几滴。

烘焙:

170度40分钟,下层,上下火。

做法:

第一:蛋白霜阶段。

1、蛋白中滴入几滴柠檬汁,用电动打蛋器打至粗泡状态,加入1/3砂糖,打至细腻的泡沫,再加入1/3糖,继续打至起纹路状态,把剩下的糖加入,继续打至干性发泡;(干性发泡:打蛋头从蛋白霜中拉起,有直立不倒的尖角)。

心得:

我看文怡的书中,蛋白是打到湿性发泡的,可以想象,湿性做出来的会更Q润点。

乳酪戚风蛋糕

第二:蛋黄奶酪糊阶段:

1、将牛奶、黄油、奶酪放在盆中,隔水加热至黄油融化、奶酪非常软,用蛋抽搅打至细腻状态;

2、将奶酪盆从锅中取出,加入蛋黄搅拌均匀至非常细腻;

3、筛入低粉搅拌均匀是无细小颗粒;

心得:

若是先做这个糊再准备打蛋白的话,这里可以盖上一块湿布,防止表面干结;

乳酪戚风蛋糕

第三:混合阶段:

1、(准备混合面糊之前先去预热烤箱,175度)

1、取1/3蛋白霜入蛋黄奶酪糊盆里,用刮刀切拌均匀(要上下翻动,不要转圈)

2、再取1/3蛋白霜入蛋黄奶酪糊盆里,用刮刀切拌均匀;

3、将蛋黄奶酪糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中,翻拌均匀至细腻的面糊;

4、将混合好的蛋糕面糊倒进干净的18CM活底中空模具中。(不要抹油、不要有水)

乳酪戚风蛋糕

第四:烘焙阶段:

1、将蛋糕模在桌面上轻磕几下,送进预热好的烤箱;烤箱预热时候加5度,比如说准备用170度烘焙,就开到175度预热,因为开门时会降低温度;

2、放进下层烘焙,上下火齐烤;

3、用170度烤35分钟的样子,烤到一半左右时间的时候,你会发现蛋糕表面开始开花了,这是用这种模具这个温度,所特有的现象,开花的才是完美的,不要去追求不裂。

4、烤好后立刻取出,倒扣在长颈瓶上冷却;

5、彻底冷却后借助脱模刀脱模即可。

乳酪戚风蛋糕

制作心得:

1、一定要选择新鲜的鸡蛋制作,选择普通鸡蛋而非本鸡蛋;

2、若是先做蛋黄糊再准备打蛋白的话,这里可以盖上一块湿布,防止表面干结;

3、我这里的蛋白是打到干性发泡的。我看文怡的书中,蛋白是打到湿性发泡的,可以想象,湿性做出来的会更Q润点。

4、放蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入,打蛋器的头也要不沾油水,不然蛋白很难打发;

5、中空模加面糊时,不要超过8分满;

6、用这个模做戚风,不要用低温去烤,追求不裂很没意义,低温烤出来不够蓬松、香;

乳酪戚风蛋糕

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_60ead4630102egwk.html