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美食的古典与后现代

2012-02-08 12:24:26

菜肴也是一种艺术,也有古典与现代之分。古典的尊贵、传统虽然耳熟能详,却不一定人人能做得可口,需要技巧和经验。现代的古灵精怪、活泼跳脱,符合现代人对高速和便捷甚至个性的要求,但其中创意无限,考验智商。不妨加入你喜欢的流派吧,看看能不能成为厨房中的艺术家。

古典中的经典—— 清蒸鱼

当我提出要教做清蒸鱼时,办公室里马上分出了两派。北方的同事说:“很复杂吧?你真的有把握做好并且教会大家吗?”来自南方的几位则讲:“谁不会蒸鱼,有什么好教的“”面对这样的分歧我只是莞尔。北方人吃清蒸鱼多在饭馆,花上很高的价钱看一条鱼白白嫩嫩地躺在盘子上,惊叹好吃之余,不禁也对做菜的技巧产生了一种崇拜之情,觉得一定复杂或者有不传之妙,非个人所能尝试。而南方虽然几乎家家蒸鱼,但要怎样才能把握分寸,不会过生不熟,也不会过熟肉粗,却也需要一点功夫才行,否则就算是游水石斑也容易泡汤。所以其实蒸鱼真是一门学问,需要介绍。

先讲一般的家常做法。首先,锅的直径大小,应比盛器的直径起砝大五公分,这样四周就会有足够的距离,以使蒸汽在锅内充分流通,这点很重要。第二,盛器要够大,不能小于要蒸的鱼。第三,蒸架要够高,否则锅内的水沸腾时会涌入鱼碟,蒸鱼就变成了煮鱼。有了这三个先决条件,才能继续讲下去。

材料实际上都没有太多要求,这种东西太过个人化,最主要的是要新鲜,不新鲜的鱼即使食神下凡恐怕也无能为力。

不多说了,现在就将这种最传统的经典菜肴制作方法,介绍给大家。

≮美食原料≯

活鱼1尾约340克,葱3根,姜4片,香菜4棵,盐、胡椒各适量,油3大匙(依个人喜好)。另备调料:生抽2大匙,鸡汤1大匙,糖1茶匙。

≮美食做法≯

1、洗净鱼身,去鳃,用小刀割除鱼肚内的积血,如有黑色薄膜,亦一并清除。沥干水分后再擦干鱼身,在鱼身上均匀划上3道。

2、在鱼的两面薄抹盐,撒下胡椒粉,长形的鱼盘中平放一双竹筷,其上置鱼,使鱼和碟之间有空隙,蒸汽能在鱼身上流动。将一半的葱、姜切成大块摆放在鱼身上。

3、大锅里放上笼屉,加水至离架面3厘米,用大火烧水至沸腾,放入整碟鱼,加盖,改为中火,蒸6—7分钟(视鱼身厚薄而定)。

4、这时在火炉上用小火烧开油,另用一小碗盛蒸鱼的酱汁,放入微波炉中热20秒(也可用锅煮开),搅拌均匀后待用。

5、用筷子插入鱼身最厚的部位,如果容易进就是熟了,相反,则再蒸一分钟后再试。

6、蒸熟之后将鱼移出,碟子上会有淡灰色的汁液,这使鱼的原汁混合了蒸熟的鱼血,味道鲜美建议保留,但若为了卖相则可倒去,并将鱼身下的筷子一并抽出。

7、将剩下的葱姜切丝,和香菜一起码在鱼身上,将炉上已烧至沸点的油均匀倒在上面,淋下热酱油汁趁热食用。

后现代主义代表—— 鸡蛋炒苦瓜

为什么说鸡蛋炒苦瓜这道菜是后现代主义?我的一个只知道吃的朋友给予了很好的解释:“它完全颠覆了我们以前蔬菜和鸡蛋搭配的概念,鸡蛋让苦瓜完整的结合在一起,而苦瓜又破坏了鸡蛋的完整,充满后现代的解构理念,深刻啊深刻!”听了她的解释,我最大的感觉就是冒冷汗,但是菜味鲜美异常,倒的确是真的。

这道菜的做法非常简单,即使新手入厨也非常容易上手,关键的技巧在于苦瓜要把瓤掏干净,这样就不会有太重的苦味,而且口感更加清脆。再有就是因为苦瓜片不用水汆烫,所以要尽量切薄。掌握这两点基本就可以做好这道菜了。

再说营养,苦瓜的营养丰富,抗坏血酸含量在瓜类中突出,为黄瓜的14倍,冬瓜的4倍,番茄的7倍。据《随息居饮食谱》记载:苦瓜“青则苦寒涤热,明目清心,熟则养血滋肝,润脾补肾。”另外,鸡蛋的蛋白质有很高的生物利用率,可以高达94%,而且富含矿物质和维生素,还是仅次于鱼肝油的、维生素D的天然来源。这两种食材的结合,可以为人体提供非常全面的营养,且易于咀嚼,老少咸宜。

≮美食原料≯

鸡蛋2个,苦瓜1根,葱(最好是葱白)适量,盐少许。

≮美食做法≯

1、苦瓜从中间剖开,将中间的籽和白色的丝状物仔细刮干净,切成薄片。将葱或葱白切成细末。

2、鸡蛋打入碗中,加盐、葱花,搅匀。再加入苦瓜片,搅拌,确保苦瓜片之间没有粘连,每一片苦瓜都充分和鸡蛋接触。

3、油锅烧热,将搅拌好的苦瓜倒入,摊成一个蛋饼,注意不要贪嫩,否则苦瓜熟不了,鸡蛋微微有点老时,最为合适。

≮TIPS≯

这道菜非常适用于糖尿病病人,做时可将普通鸡蛋换成乌鸡蛋,并减少盐的用量,或者干脆不放,每天食用有助于病情稳定。

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