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《红楼梦》23道经典菜DIY

2012/2/8 12:25

糟鹅掌鸭信

【原文摘录】

宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”(第八回)

【考证分析】

糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。看来,此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。[美食中国]

糟鸭信鸭信,即鸭舌。鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说: “糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说:“其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。

【DIY制作方法】

将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐复煮,捞出后用香糟汁或糟油糟食。

野鸡崽子汤

【原文摘录】

王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)

【考证分析】

即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。吃了肉,“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”

【DIY制作方法】

“崽子”即仔鸡。切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅。

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