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山西饮食文化概况

2012-2-8

饮食特点

山西面食闻名于世,地方风味小吃更有盛誉,山西人爱吃醋则是人所皆知。山西人见面的第一句问候语便是“吃了”。

民以食为天,山西人喜食杂粮,干饭稀饭结合,主粮杂粮调剂,花样多,南北风味各异。晋北地区寒冷,喜食含热量较高的莜面、山药蛋、玉米等,副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食,腌制咸菜、酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍,晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。真是一方水土养一方人。

饮食习惯

1、日常饮食习惯

山西大部分地区为一日三餐制,个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节,一般改为两餐,称“一老晌”。民间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晌饭”,午饭叫“晌午饭”、“后晌饭”,晚饭叫“夜饭”。一般做重体力活时在三餐之间有饼类食品加餐称为“犒晌”,老百姓也叫“搬的吃”。晋中早饭大多以稀饭里加玉米面,俗称“煮疙瘩”,用小菜佐餐;晋东南一带,早饭多食小米稠饭加凉菜丝。午饭比较丰盛,吃面条、饼子、馍头,加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭,和子饭面食等,但不讲究多吃。晋南的开水白馍就辣椒,又是极有风味的饭食。

春冬寒季,晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上,主妇坐锅头掌勺盛饭,给男人、孩子们吃好,自己拣剩下的随便吃点,俗叫:“做在人前、吃在人后”。吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表示吃饱了,如筷子放旁边或拿在手中,就是没吃饱。

一些农村在夏秋暖和时节,有站街吃饭的习惯。各家各户盛一大碗饭走出院门,或站蹲门口,或到街中碾盘上、大树下,聊天吃饭两不误,趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农忙收割、打场时,多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路途较远无法送饭,便带点干粮和干菜临时充饥,谓之“打饥儿”。

2、礼仪往来饮食惯制

山西人平时吃饭较节俭,但有客人来,必然竭尽家力热情招待。多置饭桌摆饭,客人坐上席位,主人相陪,一般要以新碗新筷给客人用,饭前多饮酒助兴。上菜家贫者二凉一热、四凉一热、四凉四热;富裕者六六、八八、十全席、双十席,上火锅。主人暖酒后,双手执壶为客斟满酒,叫做“茶七饭八酒十分”。客人要以手护盅杯表示致谢:“我自己来、我自己来,你先来。”主人举杯劝酒,客人轻抿一点,以示礼貌。席间主人频频指点、调换菜盘位置,热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子,若连续大吃会被视为“没风水”,“少礼失教”。酒未喝完绝不吃饭。过去中食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上,放在客人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推,以示吃饱了。饭后以茶相待。

走亲访友,必备自制的白馍等食品,忌带双数。主人不全留,走时回赠自家食品或土特产品。

红白喜筵,饮食规矩更为讲究。分普席与主席,娘家姑舅姨表亲戚为上宾,上宾不到不能开饭。酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。坐次依右为上,依尊长秩序安置。旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开张,庆功、祝寿、团聚、接风等,讲究猜拳行令,豪饮尽醉。过去,老者们划拳轻缓文雅,如吟如唱、颂词华美朴实。酒行至高潮,主人依次与每位客人同干一杯,叫“打通关”。

请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请,俗叫:“安人”,特殊贵客,要在饭前冉去请接一次。

大部分农家在做完婚嫁喜筵,要分送左邻右舍吃食,以便增进情谊。

3、信仰饮食制

供神祭祖,不得供吃剩的食品。要有专门的供器,多供奉干粮和菜肴、果品,不供汤类。供神多为单数,祭祖需是双数,一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时,要先供灶神,过年还要供枣山、米捞饭等,取一年中米面成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖,食品总以篮子提,要用盘子端;上供不用手提要用筷子夹。祭酒忌泼,要洒成一圈。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等,均以白馍成双数相供。

特殊食制,一种是买卖房院土地,成交后请甲乙双方及中证人一起签约,买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人,宴席上宣读契约,如均无异议,便欢而散,称为“吃割舌”。另一种是年轻人学武侠豪士风度,临时凑在一起下馆子饮酒吃喝,末了花销大家分摊,称为“打平伙”。

怀胎坐月子是妇女毕生最不寻常的经历,除其它生活方面的禁忌和规律外,在饮食方面有着严格的制约,诸如怀孕期不食兔肉恐生豁嘴,不食驴肉恐超期不生,不食生姜恐生六指。生了小孩称为“坐月子”,饮食上以米汤和咸菜馍头为主,多餐少食,不主张吃稠饭和干食,不主食油腥肉类,说是怕堵了奶眼不下奶。[NextPage]

日常饮食

1、蒸制食品

山西人的主食一般是以蒸食为主。玉米面窝头是最普遍的主食,有发面窝头和死面窝头。过去,贫苦人家吃糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝,能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头,有的要在中间夹裹枣、豆、菜等。馒头分花卷、刀切馍、和圆馍等,而最有意思的当属霍县一带的各种造型馍馍,佛手、果类等等,诱人食欲大增。杂粮蒸食的有:荞面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、金银卷(玉米面白面相裹的蒸食)、发糕、包了、蒸饼、稍梅、蒸合捞、块垒(山药块垒、榆钱块垒、莜面小米块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种)。

做莜面推窝子(又叫拷老老)是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。只见她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个拷老老便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。

高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样人小的四、五个剂子,两手同时从大案两头搓起,随着手腕上银镯‘咣啷、咣啷”的磕击声,四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸,听之有声、看之有趣,蒸好浇上汤菜食之,又是绝佳美味。若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边卜掰一块醮点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐醮窝窝”。

晋北山区老乡用精白的荞面和起,在手掌上握捻成寸许大小的形同海螺样的荞面窝窝,浇上羊肉蘑菇臊子,更是令人食之难忘的风味小吃。

用高粱面、莜面包上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等,捏成半月形角角,是农家粗粮细做的饭食。定襄一带还有在玉米灌浆尚未老熟时,剥下颗粒磨成浆,加调味置玉米皮上,一块块摆入笼中蒸好,食之香嫩可口,是独特的一种地方小吃,俗名叫“玉米尖尖”。

2、煮制食品

山西的煮制食品极为丰富,因其制作方便,又可汤菜结合,方便实惠,因此深受青睐。

面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、河捞面、柳叶面、撅片、抿面、切面等。老百姓的一般饮食,隔三交五要吃顿面食,叫吃“酸咸饭”。把玉米面、江面加入榆皮面擀成面条,晋北叫“圪瘩子”,长治叫玉米面拨子,放镲板和抿床上抿成条状下火锅中叫“擦擦子”、“抿圪斗”,“抿须须”。用河捞床压制下锅谓之“喝河捞”。过去白面少,除大型节日外,只有招待贵客时才吃。所以,以白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条,便算上乘饭了。

山西的刀削面名扬海内外,与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。削面选用瓦形钢刀。只见大师傅们托起揉好的面团,站好优美的姿势,刀舞间面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西风陵渡饭店有位李子元师傅的刀削面被誉为“燕钻窝、凤脱巢”。太原钟楼街饭店的飞刀手孟玉祥师傅,二十秒能削出114刀。更有甚者,相传过去在北京比武,一位民间能手,在光头上垫一块净布,把面顶在头顶卜,双手持刀,左右开弓,快削如飞,削出的面条片片相挠,依次落入七、八步外的茶壶口中,成为京华奇谈。

山西刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点,加之随到随削,简易方便,是深得人们喜爱的食点。

看一次拉面可以说比吃上一顿还痛快。太原的宋国胜师傅拿三斤面团在案上轻揉数下,而后抖动双臂,左通右转,转眼间面条腾空飞舞、似玉带乘风,一分多钟时间拉伸十二扣,拉出细若银丝的四千零九十二根面条,直惊得人目瞪口呆,拍案叫绝。

拉面拉七扣为大拉面,九扣以上便为龙须面。在晋南一带民间人们将和好的面条分成一二两的小块,随时拉伸入锅,宽薄软筋,称为小扯面。

把和成半流质的面团盛放在盘子里拍平均匀,一手执一铁筷,一手转动盘子,沿边剔面下锅,浇卤食之,是流行晋中、太原一带的名吃:“转盘剔尖”。

刀拨面是把和好的面压成半公分左右厚度,切成五寸宽大片,叠放四、五层,置锅过条案上,双手执对柄切刀,起刀拨面下锅,啪啪有声,刀闪面飞,甚为壮观。

除这些面条类的汤类食品外,还有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳朵、小撅片、捻鱼、豆面流尖、拌汤、煮圪瘩。包馅煮食有饺子、馄饨等。这些又根据地方不同,或用白面、豆面,或用莜面、红面、玉米面,且又多与各种瓜菜同锅煮食,真是盛一碗饭,稀的、稠的、脆的、绵的什么都有,丰富多样。农家喜欢吃这类“混锅”饭。其吃法,一种是葱油调味炝锅,与汤面同吃;一种是面熟后再加易煮菠菜放入椒盐酱醋调味,叫“腾汤面”;再一种就是把面捞入碗中浇卤,称为干搭面;也有将煮出的面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒面食的,叫“炒面”。

小米稀饭、玉米圪糁稠饭、玉米面糊糊、油面茶、红豆南瓜饭、黄豆面、撒子饭、瓜菜稀饭等都是农村极普遍的辅助饭食。根据地方条件不同,随手制作,既富营养又简便适口。

3、煎烤类食品

煎烤类食品统称为饼子,既可作正餐主食,又可作出门干粮。

煎饼,一种为葱花煎饼,稀面加葱花调味碾薄,或调成糊状,置煎锅内摊匀,白面,红面等均可制作。另一种是将玉米面发酵后成糊状,以勺舀倒到特制的铁鏊上,熟后又折起来,晋北也有用高粱面做的、叫“摊糊儿”或“摊折饼”,把高粱面加榆皮面糊调匀,流在大锅内刷匀,熟后折起切成条加菜拌食,叫“煎锅”,十分好吃。

过去晋北人爱吃玉米面锅贴,做法是:大锅盛水少量,烧热,把发酵好的玉米面拍成圆饼依次沿锅贴满一圈,封锅烧火。这种饼子贴锅一面焦黄蹦脆。向外一面绵软香甜。

无论是油香筋口的肉菜馅饼,还是稣软可口的火烧油旋饼,或是外筋用嫩的煎饺子,亦或是焖面、焖饼、焖面鱼,都是大众的日常食品。

4、炸制食品

二月二晋南人要吃麻花,谓之食龙骨,有甜、咸之分。现在已是较普遍的食品。

山西大面积的丘陵半坡地,较适宜抗旱性强的黍子生长。黍子去皮糠成黄米可做粥,包粽子,磨成面粉做油糕吃最为讲究。人们寻常不吃油糕,只有在生日、祝寿、婚嫁、丧礼、待客、盖房时才吃。少量做糕只需把糕面捏成窝窝,蒸熟后揉好,分剂油炸便可;大量做糕一般采取撒蒸办法,即把面放一大容器中,拌成略干的面块垒,蒸圈放在大锅上,将缝隙封严,底笼先铺一层面团蒸熟,然后揭开锅,一边加火,一边往笼中撒湿面,那里冒气往那里撒。边撒边熟,一锅能蒸近二百斤的糕面,撒完只需盖锅十来分钟,便成面团。面团出笼时如同激战那样紧张,手脚麻利的主妇们手醮凉水(用碱水),以极快的速度插入粘烫的糕面中,拖下一块往抹了水的大案上一摔,再蘸一把凉水,揣揉成一光溜的面团后,挤成剂子,包上红糖、枣泥等,入油锅一炸,外脆里软,筋绵香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中,瓦盆一般放在炕头上,随吃随拿。

在盂县、定襄等地,每至腊月还要用糕面加玉米面炸成一种叫油布袋的在正月里待客用。

5、副食蔬菜

山西人的饮食习惯是重主食、轻副食。但是遇年节婚丧、迎亲待客,副食品便成为主角,至今尤甚。主要的副食品是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条以及鸡、兔、鱼等。

平常人们不吃肉,在岁时节令总要买猪肉,俗称“割肉”。过年时,多有人家杀一口自养的猪,有的送亲戚后,自己享用,有的卖一部分后自己吃大部分。红烧肉、酱肘子一般是大户人家的吃法,小户人家把肉炒好放在阴晾处,烩菜时放一点,权当解馋调味。牛肉多是吃炖肉、凉片肉或制馅。切凉牛肉片做下酒菜,是宴席上不可少的佳肴。羊肉是农村的主要肉食,每到冬天,家家炖羊肉,羊肉饺子、羊肉包子很常见。晋西北炖羊肉为待客的上等菜。鸡蛋可单炒,也可配蒜苗、韭菜、金针、葱花、香椿、西红柿、肉片等同炒;亦可荷包、整煮、甩花做场、制卤、腌制成蛋等。农家利用剩汤剩饭、粮食的皮糠,喂养三、五只母鸡,攒下鸡蛋,一来换个零钱置购日常零杂,二来以备有客或探病、探亲时用。

豆腐是农家的常用食品,大多是自己磨了豆浆做。炸、烧、炒、烩、炖各有千秋,是物美价廉的大众副食。

粉条有绿豆粉、粮食粉、山药粉、红薯粉等不同淀粉制作的宽粉条、细粉条、粉丝等等。制做粉条的地方称为“粉坊”,把泡好的粮食、豆类磨成浆,滤过粉渣制成淀粉,再加白矾成半流质。水烧开,漏粉师傅执起葫芦制成的漏飘,盛湿粉端上锅口,一边转动,一边用手磕击瓢沿,湿粉成线状流入锅中,漏粉师傅要通过控制瓢的高低,来掌握粉条的粗细、匀称。一般农家也可用河捞床压制山药粉丝。

民间极少吃整鸡、整兔之类,都要斩开炖了加其它配菜吃或撕肉丝凉拌。鱼,过去除河畔湖畔居民外,一般少有食用。现在,逢年过节婚丧宴筵都要买条鱼,取富贵有余之意。

蔬菜全省以白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆角、山药蛋、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、莲菜、南瓜、蒜苔等为通用菜。

时鲜菜到上市后,城里居民可随买随吃、蒸煮煎炒随意而作,配以芝麻、葱花、蒜泥、芫荽、韭菜等,讲实惠顺口,不管是否好看。

块茎类的秋菜如白萝卜、土豆、白菜、红萝卜等,既可烩、渍、拌、煮做鲜菜,又可腌制各种小菜、咸菜、酸菜、酱菜、制干菜,这些腌制的菜是各地的主要过冬菜。

6、腌菜和干菜

腌菜和干菜是过去春天冬天的农家常用菜。山西的腌菜干菜风味独特,花样繁多。

每年秋菜上场,除一部分大白菜、土豆、白萝卜、红萝卜下窖贮存外,忻州、太原一带的“烂咸菜”是将萝卜叶子、芥菜、葑菜叶子等洗净,开水一焯放入瓮,加盐、花椒、茴香等佐料,叶子上面放一块压菜石。经发酵后,便成了清淡可口的酸菜。一些地方还把咸菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺,制成多种多样的风味小菜,随吃随取,十分方便。象长治甜丝菜、平定豆叶菜、定襄老咸菜、太原酱菜等都是斐声三晋的名产。

干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成,如干豆腐片、长治萝卜黄菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五台山的台蘑、中条山的猴头、大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。

台蘑亦称香蘑,生长在海拔三千米的山顶上,承云中雨露、藉山林草丛肥沃的植被,特别名贵。银盘蘑,生产于管涔山自然森林,从根部到顶冠均为乳白色,干后呈乳黄色,肉肥油大、芳香四溢、营养价值居野蘑之首。

在中条山的原始森林区内,人们常可在栎、柞、桦、胡桃等阔叶树的腐木和立木上采集到成双成对生长在一起的大型真菌——猴头。猴头以其肉嫩味鲜、营养丰富和极高的药用价值与鱼翅、海参、熊掌并称为中国菜肴四珍。中条山以其独特的自然条件成为驰名的猴头产地。无论烧、扒、炖、制汤,无不脆嫩香醇、鲜美无比。

驰名中外的大同黄花菜,又叫金针,古名萱草,是多年生宿根草本植物。于含苞未放时采回,蒸熟晒干,便成黄花干菜,作为配菜与肉相炒,或制汤起味,鲜美香浓。很多地方春季采摘香椿叶腌渍成干菜,四季食用,也别有风味。 [NextPage]

风味小吃

山西因气候、土壤结构、生活条件,和土特产品不同,创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为一个地方形象的代指。现在这些独特的风味小吃,已日渐从家庭餐桌走向集市摊点。

在晋中、晋南等地有一古老的风俗,孩子做满月,外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼,食用方便,易于消化,产妇吃后既多产乳汁,又增加食量,滋补身体。这种疤饼,又叫石子饼,用油和面,将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上,慢火烤熟,形成凸凹不平的疤痕,因而得名。其中繁峙疤饼最为有名。

碗托:又名灌肠,是山西的又一风味小吃。分白面碗托和荞面碗托,以特殊的加工方法蒸制而成。食时或以刀切,或以挠爪,切成条状,浇上蒜醋调味,或冷食,或油炒热吃,利滑爽口、味美异常。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头,随处可见卖碗托的摊点。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多,俗叫“炒灌肠”。

荞面河捞:荞面用温水加生石灰水和好,上河捞床压入开水锅中,捞入兑好的盐醋汤水中,浇上羊肉臊子,加点陈醋,香味奇特,远近闻名。

鸡蛋醪槽:是流行于晋南、太原一带的风味小吃。以红米为原料,大火蒸熟,冷水冲好,搓开米粒,按不同季节不同用量,放入醪糟曲搅拌均匀,入缸封口,发酵即成。喝时加水和白糖,烧开打进鸡蛋,黄白相间,酸甜清香,具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功能。

羊肉泡馍:流行运城一带,以鲜美的羊肉汤泡食白面饼子馍头,加入辣椒陈醋而成。

太谷饼:继承我国传统饼食——“胡饼”的制作技巧,选料精细,工艺独到。以配料、拌面、揉扎、制饼坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成,甜而不腻,软而不皮,香甜湿润,为旅行、探病的绝好佳肴。

晋阳一窝酥:以做工精细、色泽金黄、丝多香脆为特点。它把抻面技艺和烘烤技艺结合起来,颇受消费者欢迎。

闻喜煮饼:是一种包馅食品,为山西八大名点之一,有“国式糕点”之称。用白面、蜂蜜、小磨香油、柿子糖锡、红白糖等为原料,经过制馅包皮、油炸,放入糖饧、蜜、糖制成的糖汁中浸泡,最后再沾一层芝麻而成。用手掰开时,可拉丝二、五寸不断,吃起来酥沙香甜,且越嚼越香。贮放百日不变质。

临猗酱玉瓜:玉瓜又称王瓜,挑选一公斤左右的玉瓜剖切,去籽漂洗,加盐腌制,最后加面酱、上调料按时翻晒,半年后才能制成。临猗酱玉瓜外呈褐色,色泽光亮、香味浓郁。入口咸中带甜、清脆爽口,曾在1914年巴拿马国际食品博览会上荣获金奖,是佐餐和馈赠亲人的佳品。

平遥牛肉:它以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜红细密的色泽等特点而负盛名。

过油肉:进了山西人开的饭店,上了山西人的饭桌,过油肉是必备的一道菜,它因选料精、刀工细、配料鲜,制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料,精切成铜钱厚的肉片,加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀,放入油锅中打散滑熟,加木耳、玉兰片、葱白、菠菜等辅料,烹炒而成,色泽金黄。

炖羊肉:以晋西北岢岚、神池、五寨一带最为有名。酥烂香浓、肥而不腻,是冬天的佳肴。

羊杂碎:将羊肉漂洗干净炖烂切碎,配汤下锅,再加入莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣油陈醋等调味品,独具风味。

高平烧豆腐:相传它源于战国时火烧白起的故事。它外焦里嫩、蒜香扑鼻、金黄诱人。

油茶:用米面、莜面炒熟,加荆芥五香调料,入锅熬成浅咖啡色糊状,加入葱花、板油渣、五香豆,食之香暖入味,是天寒时的方便饮食,全省普遍食用,以吉县油茶最有名。

凉粉:是分布最广的消夏小吃,多用豆粉和山药粉制作。或摊薄成卷、或装盆成托,用挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、芥末食用,辛香入肺,清凉气爽。

老豆腐:色白而嫩。是太原一带极流行的早点小吃。

猫耳朵:又叫抿圪斗。无论荞面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。揪一小块面剂放手掌上用拇指一捻,一推而成一猫耳朵状,煮熟浇上卤汁,便可食用。有的地方把白面碾薄切成小丁,用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状,更是叫绝。

梢梅:以其顶口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄,馅要香浓,捏得下如银瓶,口如梅花,蒸熟后便可食用。

子推蒸讲:俗称蒸饼。相传是寒食节为纪念晋大夫介子推而流传下来的饼食,距今已有二千五百多年的历史。在发酵后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面,上笼蒸熟而成。

此外,还有“头脑”等,各地都有独特的风味小吃。

田间野菜

乡村中的食品虽以种植、养殖为主,也常常采集一些野生植物的花、茎、叶、果及菌类作为主粮的补充和调剂。

春季,植物新芽吐放,鲜嫩的柳叶、杨叶采回家,泡去苦味,煮渍后加调味可为小菜;榆钱嫩黄,采回摘洗干净,加面粉,俗称“傀儡”。槐花、苜宿花也同样可照此食用。

过去农村人人都有挑菜的铁铲和菜篮子,春天一到,便到田野中挖野菜。回来摘洗干净、或做蒸饺馅,或是当菜肴调味,象甜苣莱、苦苣菜、灰灰菜等,用开水焯过,泡去苦味,加葱花蒜泥调成小菜,淡苦浓辣,别具风味。

过去在粮食不够吃时,近河的老乡们到河滩去挖蒲草根,洗净晒干,磨成粉后,与粮食掺和一起食用。

连阴雨后,树林草丛的地面上,除野生蘑菇外,还有一种黑色的象紫菜一样的菌类,俗称“地皮菜”,“地骨龙”,乘雨拣回,洗净后盐醋拌食、或晾干制馅,味美绝佳。

此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、荞麦苗、豌豆叶,都是独有风味的采集食品。至于山区这类野生的菜蔬则更多,如酸枣、山桃、山杏、山葡萄。水生的鱼虾、青蛙,以及野兔、野鸡、野斑鸠等都可成为美味食品。孩子们上树所摸鸟蛋也可成为佳肴。[NextPage]

灶具餐具

灶具南北不尽相同。在晋北,一进家门便是依炕而筑的大锅台。一口大锅直径足有一米,旁边安一小铁锅,置风箱为助燃工具。寻常大锅做饭,小锅做菜,极为方便快速。平时热饭只用竹片和茭杆串的箅子,往锅中一放,盖上白松锅盖便行了。若遇吉庆大筵,把三节笼床往锅上一架,够三、二百号人用。有时这大锅又可做烩菜锅,锅中置一木头十字隔壁,分成四部分。汤从下面互通,分别倒入烧肉、豆腐、丸子、粉条,盛起来便是四个热菜。

晋东南流行小型桶锅,以及蒸食用的甑锅,烙饼用鏊子。

土陶制的容器是农家必备的炊事、贮藏用品。大至粮瓮、水缸、面瓮,小至面盆、菜坛子、调料钵钵等,都是陶器。平时擦得黑明铮亮,是家庭的简陋装饰物。稍富裕的家里还有铜饭勺、铜锅铲、铜水瓢、铜水壶之类的铜器,在温暖幽暗的家中熠熠生辉,更是平添多少深厚的生活气息。过年时在这些水缸面瓮上,贴上“米面成山”的红联,更有情趣和魅力。

抿面板、擦面板、河捞床、擀杖是日常使用的工具。

捞面的笊篱乡村一般多用柳条、荆条编制,也有铜质的。饭勺有铜的、铁的、木头的。水瓢过去多用葫芦剖开制成,放在水里不会沉底。切菜案子,多用粗树根横切而成,经久耐用。

盐臼是家庭中用来粉碎盐、花椒面、大料面、胡椒面、辣椒面及蒜泥等调味品的工具,有石臼、木臼、陶臼、铁臼等几种。

洗锅刷碗的用具,多是因地取材,自己制作,或用高粱穗子、马莲草根,或用干豆角筋作成擦锅碗的用具。一般用自己纺织的粗纺花包布,俗叫“抹布”。

酒水调料

过去,山西人一般饮料多为红砖茶,用开水冲泡或熬煮。夏日也有喝绿茶的。炎夏酷暑有自制甘草水,煮绿豆汤作消暑饮料的。晋北人有在茶中泡摈果干和山楂果喝水的习惯。产妇、病人可喝红糖水。一般劳动时,渴了便爬在泉边、河边、井台上喝上一通凉水,提神解渴,甚是痛快。

到了冬季,一些地方用糯米自制略带酸味的黄酒,或独酌、或待客、或佐餐,也可当药引子用。

山西的调味品,第一位当是醋。清徐的老陈醋名扬海内外,它以优质高粱为料,采用红心大曲,低温浓醪发酵,高温快速醋化,温水熏烤醋醅,优晒抽水陈酿的五绝技巧,制成色泽黑紫、味清香,食之绵酸,回味悠长的佳酿,曾在全国调味品鉴定会上荣登榜首。寻常百姓家也自制草麦下曲,精煮高粱,日晒拍浆,制作一大缸家醋供一年食用。

山西境内多盛产花椒。五台的大红袍花椒,以个大色红、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒叶当菜食用。

辣椒既可作调味品,又可作下饭菜。平时渍拌,腌咸辣椒,干后捣碎再用油炸,能开胃健脾,焙干磨面是运城人食开水白馍的最佳佐料。代县辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名扬华夏。

山西大葱、紫皮蒜鲜美,胡椒、茴香也是不可缺少的调味食品。

食用油主要是胡麻油、葵花油、花生油、菜籽油、棉籽油、椒籽油、核桃油等,也有用猪油、羊油、牛油的。

“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”山西杏花村的汾酒,已有一千多年的酿造历史。以晶莹透明之色、纯正绵长之香、美味生津之味三绝,被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”,成为山西人之骄傲。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青;“香飘万里醉半山”的长治潞酒;“六曲飘香”的祁县六曲香酒;誉为“千里相饷”的蒲州桑落酒,香醇不绝;回味悠长的忻州特曲酒;“醉落秋雁下汾滩”的汾雁香酒;祛风固表强身益智的隰县玉屏酒;安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等,多的数不胜数。

节日饮食

逢年过节,人们最大的变化就是饮食的改善。每个不同的节日有不问的饮食特色,不同的饮食又有各自的文化内容。

年节饮食,腊月初五,晋南有吃五豆饭的习俗,取食五豆去五毒之意。腊月初八全省普遍食用腊八粥。这日天亮前即外出刨冰,回家融化冰水做粥,于太阳出山前吃毕,是谓吃“红眼粥”。腊八一过,家家就开始准备春节间的食物。蒸团子(有的地方叫米桃),烙折饼(亦叫摊糊儿),炸油布袋、炸麻花、馓子等,做年糕,蒸枣山、花糕、花馍馍,做丸子、烧肉、烧豆腐,大忙一腊月。

大年三十除夕,一般地方吃交年饺饺,沁县一些地方吃接年烙烤和年糕。

大年初一早吃饺子,有的地方加吃清汤豆面,谓之“宽心面”。中午馍馍,油糕、饺子为主食,各种冷菜、火锅或炒锅烩肉菜,丰盛实惠。

元宵节,晋东南一带要蒸黄糕吃,同时以糕面制成各种花样食品来祭神。吃元宵的风俗过去并不普遍,大多是吃饺子、白条。 正月二十七,定襄一带要吃这样一种饭食。把黄豆破瓣,加水泡软,磨成豆浆,火锅加水烧到大沫泛起时,加酸菜汤或醋点成豆腐花,加入萝卜丝,干芹菜叶及调味,泡食蒸好的红面河捞。香美异常,传说食之一年不头疼。

清明节前一日为寒食节,旧说是为纪念春秋时晋国大夫介子推的节日,这天不准见火,不能做饭,各地要冷吃准备好的面食寒燕,子推蒸饼。万荣一带还要食凉面、凉糕、凉粉。

五月端午全省都吃粽子、凉糕、凉粉。晋北一些地方中午吃韭菜、茴香包子、凉拌粉丝,家家喝雄黄酒,有人带艾叶。

六月六有吃椒叶煎饼的习俗,象征女娲补天炼的五色石。

入伏的第一天,晋南人时兴吃凉面,叫吃伏面,预示着天气要热起来。

七月十五中元书,忻县一带要蒸面羊、面鱼、面人祭祖、馈赠晚辈。

八月一十五吃月饼,用瓜果、豆角、枣子,祭月神,全家团聚,谈鞑子的故事。

九月九日重阳节,吃花糕,饮菊花酒,沁县一带食荞面角子。

十月初一,祭祖节,晋北有食黄糕的习俗。

寿诞生日一般多吃长面,油糕,取年寿登高之意。祝寿有送面桃的习俗,叫做“长寿逃灾”。不吃包子、稀饭、拌汤等,据说是怕窝囊、糊涂和凄惶的意思。

在娄烦县婚礼前一天,有一独特的风俗叫做“吃子孙莜面”。主家请娘舅、外甥及亲朋吃莜面拷老老。吃时不摆酒席,有粉条、山药蛋、豆腐烩菜和豆芽,饭后喝开水。同时,女方家在婚前请儿女父母都有的所谓“十全人”,做好两个大莜面角角,一个里而包四个小角角,一个里面包莜面鱼鱼,给新郎新娘回门时吃,叫做“谢婚”,意思是祝他们小俩口和和美美早生贵子。

农村很多地方都有一些季节性饮食。春天吃绿豆芽春饼,夏至吃面条,冬天喝油茶、粉汤羊杂碎。最为惹人注目的是在新秋时节吃清煮嫩玉茭的尝秋风俗。

玉米长到毛穗刚发干而叶皮葱绿、籽粒刚灌浆时,掰回家连皮煮熟,色泽微黄,啃食甘甜鲜嫩,味道清香,风味无以伦比。其中尤以八行的白玉茭为好,皮薄味甜。过去也是缺粮人家青黄不接时的应急食品。

煮毛豆、豌豆角角也是秋季的美鲜。清甜爽口、娇嫩鲜美。农村的孩子更会吃,在田地里挖个坑就能吃到烧毛豆、烧山药、烧玉米、烧红薯,拣起来用手一抹,吹吹土灰,焦糊香味、野味浓郁。

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