客户端
美食天下

美食厨房

美食厨房首页 头条 排行 食疗食补
家常菜谱   手机菜谱您的位置:美食天下 > 美食厨房 > 饮食文化 > 关于卤味

关于卤味

2012-02-08 15:39:06

有一样脍炙人口的美味—卤味,尤其是以专做各种卤味酱味著称的的老字号江西煌上煌,口味纯正、口感鲜美,吮指可以有余香。南昌卤水店散落在城市的各个角落,依从其口味来看,虽然较辣,但辣却不似四川湖南那样泼辣,而是初到口中微辣,很容易让人适应,而一旦吃得罢不了口时,才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。   

除了微辣,卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。   

另外一大特色是中药成分重,卤味除了要用老汤,还要配有特制的中药包卤制,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。   

制作卤味关键在卤水的配制,不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果,陈皮,胡椒,紫云,哈蚧,地龙,罗汉果,红寇,玉果,香菜籽,白芷,千里香,排草,灵草,辛夷花,桂枝,广木香,沉香,当归,枳壳,孜然, 甘草, 肉果 ,三奈 ,紫草 ,白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。

卤味指的是用“卤”这种烹调方式料理过的食物,在台湾有分:

1、冷的卤味:以前菜市场常见就是卤完放冷贩卖,等要时用时再切备,淋上热卤汁食用,在北部的大溪卤味即是加入酸菜调味料。

2、热的卤味:将食材(猪肉、蛋、豆干)放入锅内用酱油卤完捞起,然后直接食用。加热食材范围相当广泛,鸭血、黑轮、鸡翅、高丽菜、冬粉、猪血糕、鸡皮、花椰菜、四季豆、香菇、秀珍菇、青椒、玉米笋、鸡胗、冻豆腐、豆干、鸡心、鸡屁股、鸡脖子、鸭舌、鸡肠、豆皮都可以做成卤味。

最新推荐

更多

热门专题

更多

最受欢迎的家常菜

更多