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澄清黄油的方法

2012/2/8 18:34

【雪花坊】美食收集作坊
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为什么要说黄油呢?因为我发现很多人多黄油有误解。

黄油,英语为Butter,也译为"奶油","白脱"。黄油是牛奶或者稀奶油所提取的。黄油是西式面包、糕点的重要原料之一,也通常用来作为西餐西点的佐料,也是西餐烹调中,制酱汁的重要原料之一,以及用来煎炸的油脂。

黄油通常是奶牛的牛奶制成的。但也有其他动物乳汁制作类似的产品,例如羊、水牛、牦牛等。不过我们平时说黄油,前面不加修饰的话(例如山羊黄油、牦牛黄油),就是普通奶牛的牛奶制成的。

黄油还分为带盐的,和无盐的。通常烘焙西点,用无盐的比较合适。

黄油的色泽,通常是乳黄色的。有的偏白,有的偏黄。基本上是基由饲料的不同的缘故。因为有这样的差异,所以有的黄油中可能还会有一些调味剂和色素(胭脂树红或胡罗卜素)。

黄油在低温下是坚硬固体状的,密度为每立方米911公斤。在室温放置一段时间,则是软化到可以捏、抹、打发的状态。在32–35 °C 的温度下,则是融化成液体状。

黄油并不是全都是油脂,这是很多人所不知道的。人们以为那一大块一大块的黄油,就是一大块一大块的油。其实,现代市售黄油,除了近85%的奶脂肪以外,还含有近15%的水份,和牛奶蛋白。家庭制作的黄油,其含脂肪量可能会更少,少至65%。

我们今天就拿一块黄油来实验一下!呃,其实也不算是实验,我正巧需要一些清黄油。

取一块黄油,用小火融化。一直加热至全部融化,而且表面起泡。

用勺将泡沫撇掉,丢弃。这泡沫是一部分的奶细胞残骸。

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