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碱放多了怎么办?

2012-02-08 18:29:52

头是深受人们喜爱的主食之一,尤其是北方人。但如果不留神碱放得太多会使蒸出来的馒头色泽黄且发焦,苦涩而有异味,口感很差甚至无法食用。怎样补救碱放得过多呢?下面给您介绍3种方法,您不妨一试。

1、发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28摄氏度左右,此时,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。

2、若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时加些生面,重新揉和在一起。为什么加生面呢?因为老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。经实验,每加50克老面,需加200克到250克生面。

3、若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸10-15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味。

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