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冷冻食品的解冻与烹制

2012-02-08 18:29:15

了解各类食品冷藏、冷冻的时间为了保持食品的质量,抑制细菌的繁殖,采用低温贮藏方法是防止食品发生腐败变质的主要手段。当前配备连队使用的电冰箱或是电冰柜,冷藏室的温度一般控制在0℃~10℃,冷冻室的温度一般达到-18℃~-24℃。因此,各类食品的冷藏和冷冻时间应是:

1、蔬菜类食品存放冷藏室。叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜等为2天;元白菜为5~7天;瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦为4~5天;豆类蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等为3~4天;菌类食品如各种蘑菇包括鲜香菇、金针菇等为2~3天。

2、各种动物类食品存放冷藏室。猪肉、牛肉大块为3~4天,小块为2~3天,羊肉为2~3天,鸡肉为2~3天,鱼类为1~2天。冷冻贮藏,是指将食物放入冷冻室内,而冷冻室的温度一般在-18℃~-24℃,这样食物贮藏的时间较长,并可做到随食、随取、随放,如猪肉、牛肉、羊肉为90天,鸡肉为120 天,鱼类为90天。但是冷冻食品不能长期存放,如果存放时间过长会引起食物变味,甚至变质,这和其他食品的保质期一样,过了保质期就要变坏。所以冷冻食品要在冷冻期内食完,防止无限期的贮存。

冷冻食品的解冻方法与要求食品从冷冻状态到烹制前,必须经过一个解冻期。解冻是冻结的逆转过程,它能使冻结食品恢复到冻前的新鲜状态。

食物解冻的方法有:

1、空气解冻法。一般有两种,一是将冷冻食品从冷冻室取出放入冷藏室,这种解冻方法时间长,但解冻食品的质量好,一般是晚上取出,第二天早上食用;二是将冻结的食品从冷冻室取出,放在室内空气中解冻,这种解冻方法受气温的影响较大。采用空气解冻法必须注意食品不能时间太长,特别是夏天,解冻后的食品细菌繁殖快,容易造成食品腐败变质。

2、流水解冻法。冻结的食品急需食用时,可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好,解冻时间可缩短。但应注意的是,冻结食品不宜与水直接接触,应带有密封包装,如密封盒、密封食品袋等,否则食品的营养素会被流水冲走,使得食品味道变差。

采用流水解冻法要注意三点:一是冻结的生食品不要完全解冻,当解冻到用刀能切开时就可以烹制;二是不能解冻过头,如肉类、鱼类等食品全部解冻就会有大量的血水流出。对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后,在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热,且不可操之过急,防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。

3、微波炉解冻法。微波炉已成为家喻户晓的家用电器,不久也会成为连队特别是小、散单位烹制用具。微波炉除能烹制主、副食品外,解冻食品也是微波炉的"强项"。它是利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转,利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞的原理来产生大量的热能,使冻结的食品从里到表同时发热,这就极快缩短了解冻时间。

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