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面粉的另一种分类

2012-02-08 18:27:43
色尘@琴心茶韵
色尘@琴心茶韵 blog
美食中国授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

上次我介绍了面粉按照蛋白质的分类,这次我介绍一下面粉的另一种分类。我们在市场上会看到标注有特一、特二、标准粉、普通粉的面粉,这个分类是什么意思呢?

要介绍这个分类,需要先引进一个概念:面筋。它的含量是这个面粉等级分类的关键因素。

一、面筋是什么?

会做陕西凉皮的朋友都知道,制作凉皮有个过程就是在清水中揉面团,将淀粉揉洗出来,最后剩在手里的就是那团有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。(想看看凉皮做法和面筋形态的朋友可以阅读我的这个日志:凉皮——详细制作过程教你做陕西风味小吃)

面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。说到这里,有朋友会问:面筋是不是蛋白质?这个面粉的分类和上一讲中以蛋白质为标准的分类区别在哪里?

第一个问题:面筋就是蛋白质。但它同我们上一讲中的蛋白质又不完全相同。小麦中的蛋白质有胶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是胶蛋白和谷蛋白。这两种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十——八十左右。

所以,第二个问题的答案也出来了:这个以面筋含量为标准的面粉分类较之以蛋白质含量分类来得更细致一些。

二、面筋在麦粒中分布

上一次我们说过,蛋白质存在于麦粒的各个部分,而面筋里的胶蛋白和谷蛋白主要存在麦粒的胚乳中。所以,面包粉、特筋高筋粉、高筋粉等制作面包的面粉的原料都是取材于麦粒中间胚乳部分,而麦粒表层及胚芽部分都会在加工过程中被舍弃掉(而这被舍弃掉的部分是富含维生素和矿物质的)。

在这里特别回答一个朋友在上一篇日志里的提问。我在文中提到:面包粉和高筋粉的区别是:面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质,能使面包的成品口感更好,原因就是高筋粉的蛋白质含量一般在 11-13%左右,特高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右,而面包粉的蛋白质含量一般在14%甚至能更高一点。这位朋友的疑问是:三聚氰胺提高牛奶蛋白指标,面粉里加什么蛋白粉呀?一提蛋白就想起可怕的三聚氰胺了,都神经过敏了。能说细致点吗?

呵呵~看了这此篇介绍,这位朋友应该能明白了,要提高面包粉的筋度,需要添加的是胶蛋白和谷蛋白。而这两种蛋白应该提取自小麦、大麦。

三、以面筋为标准的面粉分类:

根据国家1987年实施的:面粉国家质量标准来看:

特一粉(特制一等粉):面筋(湿)含量≥26.0%

特二粉(特制二等粉):面筋(湿)含量≥25.0%

标准粉:面筋(湿)含量≥24.0%

普通粉:面筋(湿)含量≥22.0%

当然,除了面筋这个分类标准项目,还辅助有其他项目的标准:比如:精细度、矿物质等。

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