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珍珠丸子

2012/2/8 17:34

妍制
妍制美食blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

前几日,我们几个狗友在家湘菜馆吃饭,巧哥特点了道“珍珠丸子”,说是想感觉下家里过年的味道。

珍珠丸子不多,真如珍珠般点缀小蒸笼里,入口,大家都觉得不咋嘀,肉质比较柴,如同肉渣,失望。

第二天,又和小蟹去另家标榜改良现代版湘菜馆吃饭,点了道肉丸红枣汤。肉质很是细嫩,爽滑,入口即入喉,可感觉肉里有非常细小的马蹄,和红枣搭配,清汤澈底,一点也不油腻。饭毕,小蟹给的评价是,桌子上的菜除了这肉丸汤,其它都一般般。

两天吃到的肉丸,虽最后烹饪方式不一样,一个蒸,一个煮汤,但其肉丸的做法是一样的,有了这两天的对比,俺心里也落下了节,俺也做过些丸子,不说颇有心得,总结了六点小经验,在此分享下。

肉丸嫩滑好吃有决窍--珍珠丸子

珍珠丸子

肉丸基础制作:

原料:肥瘦肉、葱、姜、白胡椒粉、盐、料酒、蛋清、水。

做法:

图1、肥瘦肉比例。按肥瘦,3:7或4:6来挑肉。那天我打算买五花肉,但都不漂亮,不入法眼,干脆挑了块上肉,肥瘦肉比例看起来还差不多。

图2、把肉切小块,挑出经膜。有时我们会用超市绞好的肉末,在搅拌时,会感觉有肉经在里面,也可以挑出来。

图3、剁肉末,越细腻越好。最好当时是手工用刀剁出的肉末了,但超市也有现在肉末卖,我在沃尔玛超市有看到绞的肉末分成了一般细腻和较细腻肉末,这个还比较贴心哈。

图4、加入蛋清。只取蛋清,不用蛋黄,老妈曾跟我说过,加蛋黄口感硬,我偏要试试,果然是,但有时不想蛋黄浪费,还是会加整只鸡蛋,也不会硬的不能下咽哈。

图5、加水。(可把葱姜切末加清水浸泡调成葱姜水)可能有童鞋会觉得加了蛋清,本已稀稀绸绸了,加水不是更稀,其实,我们是让肉吸足水份,也不是要加很多水,如我这次用的肉差不多有250

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