2012/2/8 18:27

中国人有句很骄傲的话：“我儿子都会打酱油了。”以买酱油来表示年龄，可见酱油在日常生活中的地位。酱油，几乎每家每户厨房都有它的踪影，烹炸煮食、增色提鲜，加进几滴酱油即可增加食物的美味，从老人到小孩，几乎就没有没吃过酱油的。然而在讲求健康饮食的今天，究竟什么样的酱油吃起来健康，不少人心里却没谱儿，对此，资深营养师表示，酱油从生产到成品，都有可寻的“健康密码”。

密码一：看分类 选择酿造品

根据生产方法的不同，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。从健康角度而言，自然以没有食品添加剂的酿造酱油为佳，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品，更谈不上健康了。

密码二：看原料 源头保健康

优质健康的产品，往往在源头就能看出端倪，酱油也不例外。目前市场上大多数的酿造酱油企业所采用的原料多为普通脱脂大豆、麸皮等，原料品质的安全性较差；而另一些企业则采用小麦、优选脱脂大豆作为原料，并在生产过程中严格控制原料的应用安全。

密码三：看工艺 关注本酿造

在酱油酿造过程中，发酵工艺决定着酱油本身的风味和品质，其中最有代表性的就是低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵，后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，本酿造是后者中最好的制法之一。选料严格，香味和鲜味更加突出，食用上自然也更为健康。以目前世界上酱油酿造技术最高的日本为例，味滋康等企业的本酿造工艺在应用上比较突出，由于采用此种工艺的酱油在低温条件历经3-6个月天然发酵而成，保持了最好的微生物发酵状态，因而产生了很多对身体有益的氨基酸成分。

密码四：看氨基酸酞氮含量 甄选分级别

酱油营养成份高低的主要指标就是氨基酸含量，酱油的鲜味取也决于全氮含量和氨基酸态氮含量的高低，甚至以此作为评价酱油品级的标准，一般意义上，酱油的氨基酸态氮和全氮含量越多，等级就越高，按照我国酿造酱油的标准，常见的普通三级酱油氨基酸态氮指标仅为0.4 G/100ML，氨基酸态氮含量大于0.8g/100ml称为特级，而一些本酿造工艺应用比较成熟的企业，甚至可以高于特级标准，达到0.9G /100ML。此外采用本酿造工艺制成的酱油，不仅氨基酸含量非常丰富，香气物质也多达300多种，无论从营养价值和味觉而言，都对身体更为有益。

密码五：看用途 注重色、香、用

俗语有云：“健不健康，关键在于会不会选，会不会吃。”优质健康的成品酱油一般具有独特的酯香气，如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。其次，以往人们选购酱油都有一个误区，以为颜色越深越好。其实正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。最后，要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。