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2012/2/8 14:41
北京的冬天，最有代表性的吃食，我想应该就是涮羊肉了。在我的记忆中，一年四季只有冬天才会吃涮羊肉。羊肉属热性，冬天吃可以散寒，平时吃容易上火。
小时候北京的冬天，西北风呼呼的刮着，屋里隔着棉门帘子，大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子，那种满足和热烈劲儿，就自不必说了。所以我打小儿对北京冬天里最具标志性的吃食记忆就是铜锅涮肉了。
其实在北京，冬天不仅仅是吃涮肉，还吃火锅。也可能会有朋有问，你说的火锅和涮肉不是一个东西吗？如果往深了说，北京冬天吃的火锅和涮肉那是完全不同的，用的锅子也不同。火锅是把肉和菜码放在锅子里，比如酸菜和白肉什么的。用的锅子虽也是铜锅，也是点炭火，但火锅的肚子大，这样可以装下很多料，咕嘟着吃。
刷肉是清汤涮羊肉，基本是以涮羊肉为主，吃菜为辅。配菜也不像如今吃的麻辣火锅丰富，多数时候就是白菜、粉丝什么的。用的锅子也是碳火的膛大，可以保证炉火旺，锅内常涮常开。咱书归正传继续说涮肉吧。
现如今想吃涮羊肉随时都可以，已经不再是只有冬天才可以见到的景儿。讲究也没那么多了，配菜的种类也丰富了。不过涮肉用的小料依然讲究。吃涮肉用的小料，碗里不要盛太多，讲究常吃常换。涮肉留下的汤水会把小料调稀，因此要随吃随更新。这样才能保证麻酱浓郁好味。
说到小料，自己家做我有我喜欢的组合。品牌之间的搭配也有讲究，也尝试换过几种组合，但换了还真不是那个味，尤其是麻酱。我们后面介绍配比哈。
吃的时候，通常是先涮肉，既然是涮肉，那自然就是筷子夹肉来回摆个3.4下，涮涮见肉白了就可以吃了。随吃随涮，不要都放锅里煮，然后捞出来放一旁等着吃，那样味道就打折扣了，也不是涮肉了。吃完肉再来点白菜清清口，那是相当的舒服。
老北京涮肉的小料和锅底
涮肉小料原料：
麻酱5汤勺、韭菜花1汤勺、酱豆腐1块、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣椒油1茶匙、香油1茶匙。
涮肉锅底原料：
葱段3-4段、姜片2-3片。
做法：
1、我个人口味习惯是：六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花；
2、芝麻酱约5勺；
3、一点一点的加入清水，顺时针慢慢的卸开麻酱；
4、卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜；加入白糖拌匀；
5、酱豆腐1块，用勺子碾碎；
6、把酱豆腐加入麻酱中，顺时针搅拌均匀；
7、麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。调入韭菜花搅拌均匀；
8、最后放入盐调味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放；
9、也可以加入少许香油搅拌；
10、锅底很简单，放上葱段和姜片即可。
友情提示：
1、韭菜花很咸，注意用的量。
2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。