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宁式鳝丝

2012-02-08 13:37:11

主料:

鳝鱼(450克)

辅料:

冬笋(100克)韭黄(50克)。

调料:

小葱(10克)、姜(5克)、姜汁(10克)、胡椒粉(1克)、黄酒(15克)、酱油(15克)、味精(2克)、淀粉(蚕豆)(13克)、香油(10克)、白砂糖(10克)、菜籽油(30克)。

过程:

1、将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,洗净,入沸水中氽熟;

2、氽熟的鳝鱼斩去头尾,去掉脊骨,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上排斩成丝,再切成5厘米长的段;

3、韭黄择洗干净,切成略短的段;

4、炒锅置中火上,下菜油烧至八成热,投入葱白段煸出香味,下鳝丝、姜丝煸炒,烹上黄酒和姜汁水,加盖稍焖;

5、再加入酱油、白糖,翻锅,放入笋丝和白汤75毫升稍烧,加入韭段、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上香油,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。

宁式鳝丝

工艺提示:

1、鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟,略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨;

2、烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味;

3、有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。

食谱营养

鳝鱼:

鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

冬笋:

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生

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