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2013/11/3 09:21
一直以来，因为我做菜喜欢放一些泡椒泡菜作为配菜，所以有很多朋友们都问我做泡菜的方法，一直拖着没有上，实在是对不住哈！今天，俺终于把功课给补上了哈！
泡菜是将蔬菜发酵后而成的，它历史悠久，据说上千年前的人们就已经开始制作泡菜了。泡菜里面含有大量的乳酸菌，口感极为酸脆，因而非常的开胃增食欲。
对于泡菜，最出名的要属四川的泡菜了，不过我们湖南的泡菜也很不错哈。我个人感觉，四川的泡菜因为加了花椒之类的调料，口感更为丰富；我们湖南人做的泡菜，一般除了盐之外很少再添加其它的调料，因而更原汁原味。（纯属俺个人不成熟的见解，各位筒子们莫要扔砖头哈）
要做出好吃的泡菜，有一些方面还是需要注意滴。俺总结了一下，得出以下几条，末尽事项，欢迎各路泡菜高手补充哈！
自制泡菜
原料：
泡菜坛子一个；
白萝卜，红辣椒，生姜，大蒜，豆角等等；
凉开水适量，盐适量，高度白酒少许。
做法：
经验分享：
1、各种食材所需的泡制时间不一样，比如辣椒，它需要泡比较长的时间才能入味变酸；但是白萝卜、莴笋一般泡的时间就会比较短，像白萝卜一般三四天，莴笋泡一天就可以开吃了，当然，这个和所泡的蔬菜的大小也有一定的关系，如果是整个白萝卜扔进去泡，泡的时间比切开来泡的时间肯定是要长一些的哈。
2、刚起的泡菜坛子可能不会太酸，随着时间的增长会变得越来越酸的；泡菜坛子要放在阴凉处。
3、每个地方做泡菜的方法在细节上可能不太一样，但是总体来说应该是差不多的。可再根据个人口味的喜好添加花椒八角一类的调料。
注意事项：
1、关于泡菜坛子的选用：最好选用土陶的，做出来的泡菜口感好；在选购土陶坛子的时候，要注意坛子无裂纹无砂眼，也就是不能漏水，可要求卖家用水试一试是否漏水。现在市面上也有很多玻璃的坛子，它的优点是比较好观察泡菜在发酵过程中的变化，但是玻璃坛子泡制的泡菜口感要逊于土陶坛子泡的哦；
2、关于食材的选用：建议最好是当地当季的新鲜无虫害的蔬菜；最常见的有：红辣椒，白萝卜，红萝卜，豇豆，生姜，大蒜，藠头，蒜苔，小黄瓜，莴笋等；
3、做泡菜的整个的过程中都要保证干净。不能沾到生水及油，坛子要洗净晾干，用来做泡菜的各种蔬菜洗净后也要彻底晾干表面的水分；（当然，如果你用的是天然的清甜的泉水，那就另当别论了。俺小的时候见过姑姑做泡菜，她把自家菜园子里摘的辣椒用山泉水洗一洗后放进干净的坛子里，再倒入一些山泉水，加盐，密封一段时间后就能相当成功了哈，但是，咱现在一般都木有这个条件哈！）。平时夹取泡菜食用的时候，也要使用干净的筷子以免沾到油及生水而使泡菜水坏掉；
4、坛子沿上的水不能干要及时添加，以保持密封状态；
5、制作泡菜的时候加少许高度白酒，可防止坛子里产生白色霉点，同时也可使泡菜的口感更为爽脆。一开始刚起的泡菜坛子经常都会有少许白沫，没有关系，开封后可以再加入少许高度白酒，保持密封几天后白沫就会慢慢消失的。平时添加新的蔬菜的时候，最好也加入少许白酒，这样就可以防止白沫的产生。但是如果坛子里起了很多的白沫且泡菜产生了异味，那说明已经坏掉了，不可食用；
6、起好后的泡菜坛子，只要使用得当，可以不断地添加新的蔬菜进去泡，数十年不会坏，越陈越香；不过要留意不要让坛子空掉，即只剩下泡菜水没有泡菜，要留下少量的泡菜，在我们老家把留下少许泡菜叫做“养坛子”；
7、使用了几年后的泡菜坛子，在底部会有一些沉淀以及一些碎小的泡菜渣，这时可将泡菜水倒出放入干净的锅子里煮沸，静置冷却后取上面部分没有沉淀的泡菜水倒入坛子，再断续使用。