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2012/2/8 18:08
四川家常面的做法其实很简单，面条属于小吃，大多是为了方便省时才做面条，但其实一碗好吃的面条又很复杂，调料的讲究和无法言说的比例搭配，以及富含在面条里的记忆和乡愁，让每个有此美食体验的人都会牵一发而动全身地被感动，一碗好吃的面会吃得人连呼过瘾甚至泪流满面，销魂的不仅仅是面条，还有隐藏在面条后的那些记忆里的伤痛和后悔。
不是吗？
芽菜肉哨面
原料：
鲜切面100克、青菜（莴笋尖或者豌豆尖）20克。（以二两一碗计）
调料（可根据个人口味增减）：
酱油1汤匙（15ml）、甜红酱油1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半汤匙（10ml）、红油辣椒1汤匙（15ml）、花椒面、鸡精半茶匙（3克）、葱花20克、蒜泥10克、猪油1茶匙（5ml）、芽菜肉末1汤匙。
做法：
1、豌豆尖摘去老藤，洗净待用，将调料按照个人的口味放入碗内待用；
2、锅内加足够清水烧沸，将面条抖散放入沸水锅内，用中火煮熟（无白心即可）；
3、在调料碗内加入适量面汤或者开水，将面条捞出沥干，放入调料碗中，在锅中放入青菜烫熟；
4、将煮熟的蔬菜放在面条上，再舀上芽菜肉末料即成，吃的时候拌匀。
新鲜的豌豆尖儿！虽然价格小贵，而且很多童鞋说这和四川的没法比，这分明就是豌豆藤嘛，可是，能在北京随时吃得到新鲜清新的味道，已经很不错啦。
继在我家旁边的超市惊喜发现牛油果之后，我再次惊喜发现超市的蔬菜区长期地、大量地供应新鲜的豌豆尖儿！
豌豆尖儿，北方叫豆苗，是豌豆发出的嫩芽，有种特别的清新味道，是四川人家里下面条时的必备，酸辣面条里的几根豌豆尖，是最沁人心脾的小清新。
说起豌豆尖，定会激起四川以及云贵等地的童鞋们的一腔乡愁，昨天我在微博上发了一张豌豆尖的照片，引得众童鞋口水直流，继而引发了一场集体思乡病，那些关于豌豆尖儿的美食记忆，那些妈妈做的酸辣面、新年早晨的鸡汤烫饭以及有一整个煎蛋的煎蛋面。。。。。。各种的家乡美食喷薄而出，胃和心一起害病。
虽然北京市场上的豌豆尖儿还无法和四川的比，不过，新鲜娇嫩的程度已经足够满足我们这些害思乡病的胃，想当年这些蔬菜在北京根本买不到，每次从成都飞北京都带一堆家乡蔬菜，除了豌豆尖，还有新鲜胡豆、豌豆、折耳根等等，宝贝一样藏着，在北京干冷的季节，慢慢怀念四川的温润潮湿。
我一个成都的朋友传授给我他保存豌豆尖儿的经验：保持豌豆尖儿的干爽，然后用报纸包起来放冰箱冷藏，据说这样不会干也不会腐烂，然后，每次做他所谓的“销魂面”时，煮上几根豌豆尖，清新的味道让面条何止销魂，简直升天了。
其实蔬菜的保存就是要保持蔬菜的水分但又不能“呕”着，现在有厨房纸可以替代报纸，先用厨房纸把蔬菜表面水分吸干，再用厨房纸包起来放入一个密封袋中，这样既可防潮又可保存住蔬菜的水分。
昨天在超市买了豌豆尖，回家以后忙不迭地煮了一碗面条，正好家里有芽菜肉哨，一碗活色生香的芽菜肉哨面于是被端上餐桌。这种芽菜肉哨面也可以被称之为担担面，其实担担面是对曾经遍布四川挑担卖面的统称，除了芽菜肉哨面，还有很多品种可供选择。