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2012/2/8 15:03
零厨艺成就香辣爽嫩的口水鸡--经典麻辣口水鸡
最初听闻“口水鸡”这道菜的时候，着实被小小震惊了一下，想不通为什么灌上“口水”二字，让人不由得想起垂涎欲滴的不雅形象。见到实物反倒使印象改观，原来口水鸡并不像想象中那般不够爽洁，相反，白白嫩嫩的样子，衬上火辣的红油，实在惹味。
整齐白嫩的鸡肉码盘，淋上油光红亮的酱汁，颜色鲜明、清新亮丽，还未动筷，就开始咽口水了。夹一箸送到口中，麻、辣、咸、香…多种滋味在一瞬间冲击味蕾，一时实在难以找到准确的形容。由于经过冷藏，入口并不觉得很辣，即使是不能吃辣的人，也比较容易接受。清谈中透着浓郁的香麻，让人回味。
原料：
主料：小型三黄鸡1只（300g）。
配料：葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺。
做法：
1、鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；
2、取一只干净的碗，放入麻辣酱；
3、另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香；
4、用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀；
5、锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水；
6、煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。
温馨提醒：
1、鸡肉可以在汆烫时加入葱姜及盐，但提前腌制片刻，会使鸡肉更入味；
2、鸡肉易熟，汆烫鸡肉不可太久，断生即刻捞出；
3、制作红油时，花椒粒和姜蒜不要过早放入，以免炸糊；
4、油一定要趁热浇入麻辣酱，并趁热调和均匀；
5、做好的口水鸡可以放入冰箱，冷藏半小时左右，口感会更好。
口水鸡做起来不难，跟大家分享三个我做口水鸡的小要领，只要掌握了这几个要领，就算是厨房新手，也能做出色香味俱全的“口水鸡”来，让不爱吃辣的人也能爱上它。
要领一，选鸡。巧妇难为无米之炊，要想做出味道鲜美的口水鸡，最最基础的一步，就是要选一只合适的鸡。对于做口水鸡来说，可以用整鸡，也可以只用局部，根据自己的喜好选择就好，如果是整鸡，体积不宜过大。要注意的是，选择肉质嫩一些的鸡，我一般用三黄鸡，像那种肉质很实的老母鸡就不合适了。
要领二，汆烫。选好鸡之后，就可以进行汆烫了。鸡肉洗净血水之后，可以直接下水汆烫了，但是我习惯于在汆烫之前，先将鸡肉用少许盐、葱段和姜片腌制一会儿，这样会使鸡肉更加入味。汆烫的时间很关键，水沸之后鸡肉入锅，一旦鸡肉变色立即关火，保持鸡肉浸在水中十分钟左右就可以捞出了。鸡肉是很容易熟的，汆烫的目的是断生，千万不可以煮太久，肉煮老了就会失去嫩滑的口感。
要领三，红油。如果时间充裕，可以自己调至酱料，但如果图方便，可以像我一样使用麻辣酱。川菜讲究麻、辣、香，所以花椒不可少，油烧热之后，用花椒和葱姜爆香，使热油浸染香辣的精髓。然后将残渣滤掉，热油趁热倒入麻辣酱，迅速调制成红油，再淋在鸡肉上，这样才能使红油中的精华充分渗透到鸡肉中。