2012/2/8 15:35

五、黄雀馒头法

元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有一个“黄雀馒头法”：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟过，香法（油）炸之尤妙。”

黄雀又称“芦花黄雀”，体形小，鸣声清脆。人们一般喜欢饲养它作观赏之用。但是，黄雀同时也是一种野味，肉质细嫩，鲜美异常，所以它一直是古入席上的珍馐。浙江一带的农村，在“稻熟时”，人们往往“张罗（网）以捕黄雀”。而南宋临安（杭州）的市场上，则有好多用黄雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等等（《梦梁录》）。

尽管用黄雀制作的菜肴品种较多，但像“黄雀馒头”这种做法还是罕见的。由于黄雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一层由于包裹黄雀，又带上了黄雀的野味。所以“黄雀馒头”一身二任，外面是面点，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。

六、虾饼

《随园食单·点心单》中记有一“虾饼”：“生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”

这种“虾饼”乍一见名字，以为是一道菜。其实，它是以虾肉和面做成的一种“烂面烧饼”。如今江苏民间善做“烂面烧饼”的人家很多，且荤素均有。初春时节，扬州一带的老百姓喜欢制作豌豆苗烂面烧饼，其色碧绿，其味清鲜，委实是一种大众化的“高级”面点。

如果追本溯源，烂面烧饼的历史似乎可追溯到周代。《礼记·内则》中记有一只叫“糁”的点心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二肉一，合以为饵，煎之。”看来，这“糁”正是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一种“烂面烧饼”。值得注意的是，这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的，而是直接和在米粉中，也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了。

七、灌汤肉包

如今，制作“汤包”的地方逐渐多起来了。但是，仍有相当多的人对“汤包”的制作过程不是十分了解，甚至流传有这样一则笑话：一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注射器打进去的。

其实，汤包的制作并不复杂。早在清嘉庆年间，甘泉（扬州）人林兰痴在《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”接着，林兰痴还赋诗一首：

到口难吞味易尝，团团一个最包藏。

外强不必中干鄙，执热须防手探汤。

诗虽一般，但倒也把汤包内藏热汤、“到口难吞”、容易烫手的特点写出来了。

汤包究竟是不是扬州厨师首创，笔者未能细考，不敢断定。记得曾在一本笔记上看到，南宋临安市上有“灌浆馒头”出售。笔者怀疑这“灌浆馒头”即是一种类似汤包的东西。如果是，则汤包至迟在南宋就有了。话又说回来，无论如何，林兰痴的关于“灌汤肉包”的记载，仍是我们了解古代汤包极有价值的资料。

历史发展到今天，汤包的制作技术当然又有了新的发展和提高，品种也有增加。尤其当指出的是，由于有了电冰箱，汤包可以一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低气温来使“肉汤”凝固制成馅心了。