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牛排

为你介绍牛排营养与选购,以及牛排的417种做法。

英文STEAK一词是牛排的统称,其种类非常多,常见的有以下四种:
TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人

选购技巧

1、优质牛排:口感Q弹,有正常的牛肉味,肌肉纤维的嚼劲好,煎全熟后容易变老(说明这个牛排没有添加嫩肉粉。是整块切割的牛排)。
劣质牛排:怎么煎也不会太老,口感较渣、没弹性,更有甚者入口即化。
2、煎牛排到5成熟左右,切开牛排,看中间肉质的颜色。正常的牛排,烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他不好的添加剂加入的牛排,颜色会较鲜艳一点。
3、外形:
组合/拼接牛排:太过圆润规整。
整体切割牛排:不会太过圆润规整。
4、肌肉纹理:
合成/拼接牛排:纹理散乱,没有一致的走向。
整块切割牛排:肌肉纹理自然,每一组肌肉纤维的走向都是一致的。
5、解冻后:
组合/拼接牛排:由于是用碎肉、其他不合适做牛排部位的牛肉(还有其他肉)等加粘合剂压缩粘合而成,解冻后多少会出现许多细微的空洞,对着光看,会更加明显。
6、价格:整体原切牛排价格一般都比合成/拼接牛排贵。当然,也有商家会故意提价销售。这招分辨方法慎用。
7、按惯例牛越小,牛肉的等级越高,切成的牛排就越受欢迎。
8、要区分牛排是不是拼接的,要看配料,配料里面乱七八糟东西多就不靠谱,配料里面只有牛排就是原装的。
9、真正的好牛排,自然解冻后,其纹路都是朝向一个方向的,物理切割形成的切口,自然流畅,而且解冻后的肉呈单纯的肉红色,一般进口牛排由于长时间处于急冻温度下呈暗红色。

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