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木耳

为你介绍木耳营养与选购,以及木耳的6247种做法。

黑木耳,色泽黑褐,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤,不但为中国菜肴大添风彩,而且有养血驻颜,祛病延年。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”,其营养价值可与动物性食物相媲美。

选购技巧

1、看:优质黑木耳呈深黑色,耳瓣略展,朵面乌黑有光泽,耳背呈暗灰色,无结块;朵稍小或大小适度,耳瓣略卷,朵面黑但无光泽的属中等;朵形小而碎,耳瓣卷、粗厚或有僵块,呈灰色或棕色的最次。有些不良商贩用色素“加工”黑木耳,将其泡在清水中,很快水就会变黑。银耳的本色是普通白色,略偏黄,黄色分布不均匀。优质银耳肉厚朵整,圆形伞盖,直径3厘米以上,无蒂头,无杂质。劣质银耳肉薄,有斑点,带蒂头,有杂质,朵形不正。过于雪白、漂亮的,可能经过硫磺熏制。
2、捏:无论黑白,优质木耳的含水量很低。拿在手里感觉很轻,用手捏易碎。
3、闻:新鲜黑木耳没有酸、臭等异味。存放时间久了,会因蛋白质、脂肪变性而有酸气或其他异味。若有霉味,说明已经受潮、变质。银耳若有焦味,可能是在加工时烘干过度,虽可食用,但品质、风味较差。购买银耳时,还可以在包装袋上开一个小孔,闻闻有无刺鼻的味道。如果有,说明残留较多二氧化硫。
4、尝:纯净的木耳,轻舔没有异味。一些不法商贩会用明矾水、碱水或食糖水浸泡木耳,以增加重量。购买时,可以舔舔木耳的背面,若有涩味、碱味、甜味,或刺激、辣的口感,说明经过额外的“加工”,品质差。

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