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脆山药

脆山药

为你介绍脆山药营养与选购,以及脆山药的2种做法

山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药,是《中华本草》收载的草药,药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖,切去根头,洗净,除去外皮及须根,用硫黄熏后干燥,也有选择肥大顺直的干燥山药,置清水中,浸至无干心,闷透,用硫黄熏后,切齐两端,用木板搓成圆柱状,晒干,打光,称“光山药”。

脆山药的选购技巧

 
冬季食补是最好的时节,作为一种既是食材又是药品的植物,山药质细腻,肉洁白,许多注重食补的人都将山药请上了餐桌。山药营养丰富,含蛋白质、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁、镁、钾、钠、氯等多种营养物质,素有  
“天然人参”之称,外国人称为“中国小人参”,山药融美食、保健、美容、健身功能于一体,营养保健作用得到了广泛的认可。  
市面上的山药品种繁多,如家山药、野山药、淮山药、铁山药等,价格不一。可究竟该怎样选购山药?  
一、如果你只是买山药,不论品种,用于日常烹饪可按照以下方法挑选:  
从口感来说普通山药分为两种,一种比较脆,另一种比较“面”。我们可以根据不同的用途选择适合自己的。  
1、从外表上看,皮肤比较光滑的是脆山药,适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药,口感会甜糯、饱满,面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。  
2、再看外观。稍稍有点扁,头上带一点弯曲,颜色是棕黄色;或是茎干笔直,质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩,口感可能会稍硬一些。  
3、接着用手握。握住山药一段时间,时间长短可以视当时天气而定,暖和可以短些,反之握住的时间则可长一些。握住松开后,新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”,表皮渗出细小水珠,这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过,黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损,营养价值减少且口感不佳。  
4、买的时候可以掰开一点外皮,或者看山药切断面,肉质呈白色,汁液黏稠的就是新鲜山药;被冻过的山药切开后,里面肉色发红如铁锈,而且有硬心,汁液像水。  
二、如果你想买好山药滋补,那么哪种山药营养价值最高?  
据说山药的名称有350种之多,怀山药、淮山药、麻山药、菜山药、毛山药、光山药、脚板苕都是它的名号;山药的产地也算是南北通达了,河南、山东、河北、湖南、广东都有山药种植地。  
作为薯类的一员,山药的身份与其余的薯类诸如土豆、红薯、木薯、芋头等的身份不同,因其可以入药,兼药用与食用之美而成为“药食同源”的食物,适合四季长期食用。  
1、哪种山药最好?  
最好的山药品种当属铁棍山药。  
最好的山药产地当属河南焦作(原怀庆府),当地所产山药称为“怀山药”。  
因此,最好的山药自然是铁棍怀山药了!其中垆土铁棍怀山药品质又高一层。  
此外,山东菏泽、湖北武穴、湖北谷城、江西瑞昌等地产的山药也久负盛名。  
2、什么叫怀山药?  
产自河南焦作一带的山药才是真正的怀山药。焦作的温县、博爱、武陟、沁阳等地属古怀庆府,其气候、地理、土质得天独厚,孕育出他处难以仿效的“怀山药”。  
有人说“淮山药”是“怀山药”的别称,其实不是这样的。安徽、江苏等地所产的山药才是淮山药,而正宗的怀山药只能为古怀庆府所产,是焦作的“地理性标志产物”,即便其它地区所产山药品质再好也不能叫“怀山药”,就像法国干邑地区所产葡萄酒才可称为干邑葡萄酒一样。  
3、什么样的山药是铁棍山药?  
与普通山药相比,铁棍山药“短”“细”“毛刺长”“有头有尾”“断面细腻”。  
铁棍山药一般长不过米、粗不过两指,不像其余的山药常肥若手臂滚圆粗长,而是条体细长质地紧实,互相敲击也不易断(有些夸张),而被称作铁棍山药。因其又短又细,所以通常是完整售卖的,不像其它山药因为体长要切成段。  
铁棍山药“毛眼”大,毛刺长,外皮颜色较深、有时还有紫斑。  
铁棍山药常常是一头大一头小,拖着细长的尾巴,有时尾巴会占到一半的长度。不像普通山药粗细那么均匀。  
铁棍山药的切面细腻,色如瓷白,质如瓷坚,细密净白如瓷如玉。普通山药水头大,质地稀疏,没有瓷色反光,且颗粒状明显。  
铁棍山药含还原糖较少,所以断面不易变黄。普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。铁棍山药非常耐煮,久煮不烂。口感细腻,又面又粉,香甜可口,略带药味。  
4、什么叫垆土山药?  
即便在焦作一带,山药也还略有差别的。有些山药是在沙地埋管种植的,长成后条体较直。  
而垆土属于胶质地,硬而粘,种植山药时不埋管,长出来的铁棍山药弯曲度较大,毛刺多,加上比其它铁棍山药还短还小还细,着实是貌不惊人到丑陋啊。但就是这样的山药反而因其质地拔尖成为无可替代的极品。  
三、除了新鲜山药,如何挑选干山药片?  
现在市场中经常会发现假山药片,不少市民在买的时候没有发现是假的,直到煮的时候才发现,原来是其他产品(如木薯)冒充的。  
那么,怎么样才能辨别真假山药片呢?  
1.看“心线”  
山药片中间没有心线,而木薯片中间有心线,尽管心线很小,但只要认真观察,就能看出来。有的木薯片因为削得薄,晒干后,心线往往会掉出去,不过,心线掉了,会留下一个小洞。如中间有小洞,一定是木薯片。  
2.看边缘  
山药的皮很薄,削片前都会被削干净。而木薯皮比山药皮厚许多。一些拇指般大的木薯,因为太小,剥皮困难,制假者往往不会花工夫去剥皮,所以,削成干片后,边上就会存留着厚皮。凡有厚皮者,必是假山药。  
3.手摸辨别  
山药干片含淀粉很多,用手摸时,感觉比较细腻,会有较多的淀粉粘在手上。木薯虽然含淀粉量也很大,但它的粗纤维比山药多,手摸感觉比山药粗糙,留在手上的淀粉也比较少。  
4.煮后辨别法  
山药一般容易煮烂,而木薯很难煮烂。煮后的山药有一种烂、粉的口感,而木薯的口感比较硬。  


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